گلناز ملا احمدزاده دستجردی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، سرپرست واحد تحقیق و توسعه، شرکت شکلی، تهران، ایران.
محمد میرزائیان - کارشناسی علوم و صنایع غذایی ، کارشناس ارشد واحد تحقیق و توسعه، شرکت شکلی، تهران، ایران.
فاطمه حسینی طباطبایی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

بادام زمینی یکی از گیاهان روغنی ارزشمند و پرمصرف در دنیا می باشد. درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبارمانی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، انجام واکنشهای اکسایشی، کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس فلاووس باعث تخریب بافت و افت کیفیت محصول می شوند. هدف ازانجام این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ دانه شاهی درجلوگیری از جذب رطوبت، تغییر وزن، تندی اکسایشی و فعالیت قارچی در بادام زمینی است . بدین منظور ابتدا صمغ دانه شاهی استخراج، خالص سازی و خشک شد. سپس روی دانه های پوست کنده شده با محلول های %0/5 و %1 وزنی - حجمی پوشش داده شد .جذب رطوبت، افزایش وزن، فساد اکسیداتیو و آزمون های میکروبی بررسی شدند. نتایج نشان داد که غلظت %1 از صمغ دانه شاهی بطور معنی داری (p> 0/05) مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن شده و به طور معنی داری واکنش های اکسایشی را کاهش داد. اما این مقدار تاثیر معنی داری برجلوگیری از رشد آسپرژیلوس نداشت.

صمغ دانه شاهی ، بادام زمینی، تندی اکسایشی، جذب رطوبت