محسن وظیفه دوست - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور ، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.
سحر گلچین - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نیشابور
رضا زارع - فوق لیسانس علوم و صنایع غذایی، دانشآموخته دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان

خشک کردن کلاله های زعفران مهمترین فرآیند پس از برداشت میباشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک میشود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. در این پژوهش، اثرات فرآیندهای خشک کردن سنتی، انجمادی (تصعیدی) و آون الکتریکی بر ویژگی های کیفی زعفران انجام گرفته است. به این منظور گل-های زعفران، ابتدا کلاله گیری شده و کلاله های تازه مورد آزمایش های شیمیایی قرار گرفتند و سپس به روشهای سنتی، آون الکتریکی، آون خلا و تصعیدی خشک شدند، نمونه های خشک شده از لحاظ ویژگی های شیمیایی و حسی مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفتند. نتایج آزمایش های شیمیایی نشان دادند که به لحاظ کروسین (عامل رنگ) نمونه های خشک شده به روش آون الکتریکی و آون خلاء وضعیت مطلوبتر نسبت به روش سنتی داشتند، ولی نمونه های خشک شده به روش انجمادی تفاوت معناداری با نمونه های خشک شده به روش سنتی نداشتند. از لحالظ سافرانال (عامل عطر) و پیکروکروسین (عامل مزه) تفاوتی بین نمونه های مختلف خشک شده مشاهده نشد. هر چند روش خشک کردن زعفران نقش بارزی در تعیین ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران دارد، با این وجود رسیدن به شرایطی که تمامی ویژگی های زعفران در آن شرایط به طور مطلوب تامین شوند، مشکل است. با توجه به نتایج آزمایشات شیمیایی روشهای کنترل شدهای مانند خشک کردن در آون الکتریکی و آون جهت حفظ کیفیت زعفران پیشنهاد میشود.

پیکروکروسین، روش های خشک کردن، زعفران، سافرانال، کروسین