تاثیر افزودن فیبر لیمو بر خواص کمی و کیفی کیک

استفاده از فیبر رژیمی منابع مختلف در محصولات غذایی به دلیل اثرات مفید آن بر سلامتی افراد رو به افزایش است. فیبر لیمو در پبج سطح صفر، 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم بر ویژگی های کیفی کیک به منظور تولید کیک فراسودمند با میزان کالری کمتر مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار فیبر رژیمی درصد فیبر و رطوبت کیکبه طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه درصد pH و پروتئین کیک کاهش معنیداری نسبت به شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک های حاوی فیبر لیمو تا سطح 1 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل کیک ها کاهش یافت. بافت کیک ها تا سطح 1 درصد فیبر لیمو نرمتر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفتتر گردید. از نظر پذیرش کلی کیکهای حاوی 0/5 و 1 درصد فیبر لیمو امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن 1 درصد فیبر لیمو به کیک میتواند ضمن حفظ ویژگیهای کمی وکیفی کیک، سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن گردد.

Keywords:

فیبر لیمو , کیک , خواص فیزیکوشیمیایی