حماد نوری توپکانلو - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
زهرا کوثری - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

بادام زمینی سرشار از چربی، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین هاست. درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی در طول دوره انبارمانی، کپک زدگی و جذب رطوبت و واکنشهای اکسایشی باعث افت کیفیت محصول میشود. هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی صمغ کتیرا، در جلوگیری از این واکنش هاست. برای این منظور از صمغ کتیرا در پنج سطح صفر، 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد جهت پوشش دهی مغز بادام زمینی استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی صمغ کتیرا بر روند جذب رطوبت و اکسایش روغن طی پنج ماه انبارمانی روی مغز بادام زمینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا به طور معنی داری (p> 0/05) مانع جذب رطوبت نسبت به نمونه شاهد در دوره انبارمانی شده است. همچنین صمغ کتیرا به طور معنی داری سبب کاهش اندیس پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید نسبت به نمونه شاهد مغز بادام زمینی طی دوره انبارمانی گردید. بنابراین استفاده از صمغ خوراکی کتیرا میتواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی با تاثیر ضداکسایشی و میکروبی در پوششدهی بادام زمینی استفاده شود.

بادام زمینی، پوششدهی، صمغ کتیرا