سبیکه جوینی پور - مدرس دپارتمان صنایع غذایی، آموزشکده دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای، استان خراسان رضوی، ایران

هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی صمغ دانه قدومه شیرازی در جلوگیری از واکنش های اکسایش در مغز بادام است. برای این منظور از صمغ دانه قدومه شیرازی در پنج سطح صفر، 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد جهت پوشش دهی مغز بادام استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی صمغ دانه قدومه شیرازی بر روند جذب رطوبت، اکسایش روغن، آزمون های میکروبی و قابلیت پذیرشکلی نمونه ها، طی چهار ماه انبارمانی روی مغز بادام مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که صمغ دانه قدومه شیرازی به طور معنیداری (p> 0/05) مانع جذب رطوبت و رشد کپک نسبت به نمونه شاهد در دوره انبارمانی شده است. همچنین صمغ دانه قدومه شیرازی به طور معنی-داری سبب کاهش اندیس پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید نسبت به نمونه شاهد، و بهبود خواص حسی و ظاهری مغز بادام طی دوره انبارمانی گردید. بنابراین استفاده از صمغ خوراکی دانه قدومه شیرازی میتواند به-عنوان یک نگهدارنده طبیعی در پوششدهی مغزها استفاده شود.

بادام درختی، پوشش خوراکی، صمغ دانه قدومه، واکنشهای اکسایشی