سعید نجات دارابی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
محبت محبی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

در این پژوهش اثر دمای خشک کردن 50 و 65 و 80 درجه سانتی گراد و ضخامت کف 3 و 5 میلیمتر بر رفتار بازجذب آب پودر قارچ دکمه ای در سه دمای 30 و 50 و 70 درجه سانتی گراد بررسی گردید. جهت ارزیابی رفتار بازجذب آب پودر از اندازه گیری خصوصیاتی نظیر ترشوندگی، پخش شوندگی و حلالیت استفاده شد. نتایج به دست آمده نشان از اثر معنادار (p > 0/05) دمای خشک کردن بر رفتار بازجذب آب نمونه ها داشت. ضخامت کف اثر معناداری بر رفتار بازجذب آب پودر قارچ نداشت. افزایش دمای محلول موجب بهبود خصوصیات بازجذب آب پودر گردید . با افزایش دما ترشوندگی کاهش، حلالیت و پخش شوندگی افزایش یافت. نتایج نشان داد که ترشوندگی پودر قارچ به شدت تحت تاثیر دمای محلول قرار دارد. دمای محلول اثر معناداری (p > 0/05) بر پخش شوندگی پودر نداشت.

پودر قارچ، خشک کردن کف پوشی، ترشوندگی، پخششوندگی، حلالیت