محمدصادق عرب - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت شرکت فرآوردههای لبنی رامک، شیراز، ایران
ابراهیم ترابی - دانشجوی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، معاون کارخانه، شرکت فراورده های لبنی رامک، شیراز، ایران
ملیحه ترابیده - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، کارشناس کنترل کیفیت، شرکت فراورده های لبنی رامک، شیراز، ایران

لبنه و یا ماست چکیده یک ماده غذایی نیمه جامد است که از طریق جدا کردن قسمتی از سرم محلول بدست می آید. مهمترین فاکتور در پذیرش توسط مصرف کننده خصوصیات حسی محصول است که به روشهای تولید، فرآوری ترکیبات و میزان چربی وابسته است .در این تحقیق به بررسی کاربرد اینولین در ماست چکیده و تاثیر فرایند همگن سازی بر بهبود خصوصیات ژل سوسپانسیون اینولین در شیر اسکیم و تاثیرات اینولین را در این سیستم غذایی، به عنوان جایگزین چربی , و کمک به بهبود سیستم گوارش و چگونگی احساس دهانی و تغییرات خصوصیات رئولوژیکی بررسی شد .در تنش های برشی بالا ترکیب شیمیایی اینولین تغییر نمی کند ولی باعث افزایش رفتار ژل مانند و ویسکوزیته سوسپانسیون اینولین میشود. ویسکوزیته افزایش معنی داری با افزایش فشار و تعداد دفعات همگن سازی دارد و استفاده از فیبر هایی همچون اینولین با توجه به خواص آن ها در محصولات لبنی توصیه می گردد.

اینولین، ماست چکیده، خصوصیات رئولوژیکی، خصوصیات حسی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی