اثر کلسیم و آهن بر ویژگی رئولوژیکی و خواص حسی پنیر سفید

یکی از دستاوردهای نوین در صنایع لبنی، غنی سازی محصولات با کلسیم و آهن جهت افزایش سطح جذب آن مطرح می باشد. این محصولات دامنه وسیعی دارند که عمده ی آن ها در لبنیات کاربردی می باشد.این محصولات به دلیل جنبه های اقتصادی و تغذیه ای مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته اند و می توان جایگزین مناسبی برای قرص و مکمل های دیگر شد.آهن و کلسیم دو عامل اصلی تامین نیاز های بدن می باشند که با غنی سازی آن ها توسط محصولات لبنی خصوصا پنیر می توان پاسخگوی نیاز جوامع ، کمک به سالم سازی مواد غذایی و کاهش ریسک پذیری بیماری های ناشی از فقدان عناصر موجود گردد. در این تحقیق پنیر سفید uf با افزودن 20، 40 و ppm60 از دو ترکیب FeSO4.7H2Oو FeCl3 و ca جهت غنی سازی به رتنتیت افزوده شد. ویژگی های شیمیایی و حسی محصول با گروه کنترل پنیر فاقد آهن و کلسیم مقایسه شد .خصوصیات شیمیایی شامل :درصد چربی، ماده خشک،ph، اسیدیته، رطوبت و میزان آهن در زمان های 60،30،15،1، روز پس از تولید اندازه گیری و مورد مطالعه قرار گرفت. غلظت های مختلف آهن هیچ گونه اثری بر خواص شیمیایی محصول نداشت. نتایج آماری نشان داد که افزودن ppm20 سولفات آهن آبدار و ppm40 کلرید آهن بدون کلسیم تاثیری بر طعم محصول نداشته اما هنگام افزودن کلسیم طعم گس به محصول می دهد.اما پنیر غنی شده با 40 و ppm60 سولفات آهن آبدار دارای اختلاف معنی دار بود. به علاوه، نتایج نشان داد که بافت پنیر های غنی شده با 40 و ppm 60 سولفات آهن آبداربه همراه کلسیم دارای اختلاف معنی دار می باشد که این مورد در کلرید آهن با کلسیم مشاهده نگردید. هدف از این پژوهش، دست یابی به بالاترین سطح جذب ریز مغذی هایی نظیر آهن و کلسیم توسط پنیر و بهبود خواص تغذیه ای، رئولوزیکی، حسی می باشد.

Keywords:

غنی سازی , آهن , کلسیم , ریز مغذی , پنیر سفید