شبنم نیک پور - دانشجوی ارشد گروه مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
محمدتقی حامد موسویان - استاد گروه مهندسی شیمی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
حمید سرحدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، بم، ایران

در این پژوهش، تهیه دنت لبنی عسل خرمای زیستیار مورد بررسی قرار گرفت. تهیه دنت در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول میزان اجزای اصلی میان وعده شامل شکر، شیر، نشاسته، خامه و آرد برنج تعیین گردید، سپس در مرحله بعد، تاثیر غلظت های مختلف عسل خرما(0، 50 و 100درصد) بر خواص کیفی محصول دنت لبنی بررسی گردید. خصوصیات دنتها مانند اسیدیته، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های زیستیار نمونه های میان وعده در طی مدت نگهداری در دمای 5 درجه سانتی گراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد عسل خرما و میزان تلقیح باکتری-های زیستیار اسیدیته نمونه ها در همه تیمارهای مورد مطالعه افزایش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان اسیدیته تفاوت معنی داری نشان داد. ویژگی های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار 50 درصد عسلخرما بود. تعداد زنده سلولهای زیستیار در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار 100 و 50 درصد عسل خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از عسل خرما در غلظت های 50 درصد، خواص فیزیکی و حسی دنت زیستیار را بهبود میدهد و میتواند زندهمانی باکتری های زیستیار را افزایش دهد.

میان وعده لبنی- عسل خرما- باکتری های زیست یار