بررسی اثر چند پوشش هیدروکلوئیدی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی چیپس پوست هندوانه طی فرآیند سرخ کردن عمیق

ترکیبات کاربردی به دست آمده از فرآورده های فرعی صنعتی (BP) یک جایگزین امیدوار کننده برای بهبود تغذیه ای صنایع غذایی است. هدف اصلی این مطالعه تولید محصول عملگرا از پوست هندوانه و پوشش دهی آن با ترکیات هیدروکلوئیدی می باشد. در پژوهش حاضر اثر پوشش دهی با صمغ دانه ریحان، کتیرا و پکتین و همچنین فرمولاسیون پوشش همراه با آرد ذرت بر میزان جذب روغن، افت رطوبت و رنگ برش های پوست سفید هندوانه سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه ی نمونه های پوشش دهی شده با صمغ و آرد ذرت در مقایسه با نمونه های پوشش دهی شده با صمغ و نمونه های بدون پوشش کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در برش های پوست هندوانه پوشش دهی شده با صمغ ریحان و آرد ذرت 0/5 و %1 به ترتیب0/33 و 0/29 مشاهده شد و بیش ترین میزان کاهش افت رطوبت در هنگام سرخ کردن مربوط به نمونه های پوشش داده شده با ترکیب صمغ ریحان و آرد ذرت غلظت %0/5 و همچنین ترکیب پکتین و آرد ذرت غلظت %2 مشاهده شد. بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های سرخ شده در مقایسه با نمونه شاهد مربوط به نمونه پوشش داده شده با صمغ ریحان 0/5 درصد بود. تغییرات رنگ نیز در نمونه های پوشش داده شده در مقایسه با نمونه شاهد ملاحظه گردید.

Keywords:

پوشش هیدروکلوئیدی , سرخ کردن عمیق , جذب روغن , فعالیت آنتی اکسیدانی , پوست سفید هندوانه