بررسی استفاده از صمغ فارسی به عنوان بهبود دهنده در فرمولاسیون نان نیمپخت طی دوره نگهداری

پژوهش حاضر، نان پیتزای نیمه پخت منجمد حاوی غلظتهای صفر، 1، 2 و 3 درصد صمغ فارسی (زدو) (به عنوان منبع هیدروکلوئیدهای بومی) تهیه شد و پارامترهای فارینوگرافی خمیر (جذب آب، زمان ورآمدن، پایداری و درجه سست شدن)، محتوی رطوبت، حجم مخصوص، پارامترهای رنگی L*)، a و (b، خصوصیات مکانیکی (سفتی، قابلیت صمغی شدن و قابلیت جویدن) و خصوصیات حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و قابلیت پذیرش کلی) محصولات نهایی در طی سه دوره مختلف (نیم پخت کردن، انجماد و پخت کامل) مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات مختلف فیزیکی و مکانیکی محصولات تحت تاثیر افزودن صمغ فارسی مورد بررسی گرفتند. بکارگیری صمغ فارسی در نان پیتزای نیمه پخت منجمد به طور معنیداری (p> 0/05) جذب آب، زمان ورآمدن و پایداری خمیر را افزایش و درجه سست شدن آن را کاهش داد. همچنین بکارگیری صمغ فارسی منجر به افزایش معنیدار (p> 0/05) محتوی رطوبت و حجم مخصوص نمونه های نان نیمه پخت شد، اما محتوی رطوبت با اعمال فرآیندهای انجماد و پخت کامل به طور معنیداری (p> 0/05) کاهش یافتند. ارزیابی پارامترهای رنگی نشان داد که افزایش سطح صمغ فارسی به طور مستقیم شاخصهای L* و a را تحت تاثیر قرار میدهد، درحالیکه افزایش غلظت صمغ به طور معنیداری (p> 0/05) شاخص b را کاهش داد. افزایش سطح صمغ فارسی به طور معنیداری (p> 0/05) سفتی، قابلیت جویدن را کاهش، اما این پارامترها به طور معنیداری (p> 0/05) با فرآیندهای انجماد و پخت کامل افزایش یافتند. برمبنای ارزیابی حسی مشخص شد که بکارگیری صمغ فارسی به طور معنیداری (p> 0/05) منجربه بهبود امتیاز پارامترهای حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و قابلیت پذیرش کلی) شد. به طورکلی میتوان نتیجه گرفت که استفاده از 2 درصد صمغ فارسی به عنوان بهبود دهنده منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب در نان پیتزای نیمه پخت منجمد میگردد.

Keywords:

نان پیتزای نیمه پخت منجمد , صمغ فارسی (زدو) , هیدروکلوئیدهای بومی , بهبود دهنده