طاهره ذبیح پور - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
پیمان ابراهیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران

فعالیت آبی یکی از پارامترهای مهمی است که در حفظ و نگهداری و همچنین بر مدت زمان ماندگاری مواد غذایی تاثیرگذار می باشد.اگرچه میکروارگانیسم ها در مواد غذایی که دارای فعالیت آبی کمی هستند قادر به رشد نیستند ولی می توانند در آن ها برای مدت طولانیزنده بمانند. یکی از گزینه های موجود برای کاهش فعالیت آبی و درعین حال بهبود عمر مفید مواد غذایی، استفاده از هموکتانت ها می باشد.هموکتانت ها اغلب در مواد غذایی که رطوبت متوسطی دارند استفاده می شوند. این ترکیبات شامل کلرید سدیم، گلیسرول، پروپیلنگلیکول، ساکارز، شربت ذرت، سوربیتول و دکستروز می باشند. هموکتانت ها به دلیل دارا بودن ویژگی تمایل به آب، به منظور حفظرطوبت در محصولات غذایی، اضافه می شوند. قندهای الکلی که ظرفیت نگهداری آب را افزایش می دهند به عنوان هموکتانت شناساییشده اند. هدف از این پژوهش، مروری بر انواع مختلف هموکتانت ها و نیز کاربرد و نقش عملکردی آنها در فرآوری و نگهداریمحصولات غذایی مختلف می باشد.

هموکتانت، فعالیت آبی، سوربیتول، قندهای الکلی، دکستروز، کلرید سدیم، پروپیلن گلیکول