مطالعه اثر الحاق لاکتوکوکوس لاکتیس بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچالی

مطالعه حاضر به منظور ارزیابی اثر الحاق باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس و سوپرناتانت آن جهت افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال انجام پذیرفت. چهل و پنج قطعه ماهی قزل آلای رنگین کمان پرورشی به وزن کلی 30 کیلوگرم تهیه شدند و در محلول های حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس با رقت 106 کلنی در هر میلی لیتر و سوپرناتانت آن با درصدهای 30 و 60 به مدت 15 دقیقه غوطه ور شدند. جهت پایش روند فساد نمونه های فیله، فاکتورهای شیمایی، میکروبی و حسی در روز های 0، 5، 10 و 15 ارزیابی شدند. نمونه های فیله شاهد بیشترین و نمونه های فیله تیمار شده با باکتری خالص کمترین تعداد میکروارگانیسم ها را داشتند (05/0≥ P). میانگین لگاریتم تعداد باکتری های سرمادوست، سرماگرا، مزوفیل و کپک و مخمر در هر گرم از فیله بطور معنی داری نسبت به تیمار شاهد کمتر بود (05/0≥ P). تاثیر باکتری های مولد اسید لاکتیک و سوپرناتانت بر کاهش تیوباربیتوریک اسید و نیتروژن فرار کل در پایان زمان نگهداری معنی دار (05/0≥ P) اما روی تغییرات pH معنی دار نبود (05/0< P). استفاده از باکتری خالص سبب افزایش امتیازات داده شده به فاکتور های حسی شد. نمونه های تیمار شده با باکتری خالص و سوپرناتانت از نظر طعم در پایان دوره نگهداری در وضعیت خوب اما تیمار های دیگر در وضعیت غیر قابل مصرف بودند. استفاده از لاکتوکوکوس لاکتیس و سوپرناتانت آن به منظور بهبود طول عمر فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان، پیشنهاد می شود.

Keywords:

لاکتوکوکوس لاکتیس , ماهی قزل آلای رنگین کمان , فساد میکروبی , فساد شیمیایی , خصوصیات حسی