روح الله کریمی - استادیار، گروه مهندسی فضای سبز، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ملایر | عضو دپارتمان به زراعی انگور، پژوهشکده انگور و کشمش، دانشگاه ملایر
فرزاد میرزایی - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ملایر

کشمش مهم ترین فرآورده انگور در ایران است که در فرآیند خشک شدن حبه­ها به­دست می­آید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور بهینه سازی روش­های تهیه کشمش به منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. در این بررسی تاثیر سه روش تهیه کشمش شامل سایه­خشک، آفتاب­خشک و تیزابی (کربنات­پتاسیم+ اتیل­اولئات) بر ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش حاصل از انگور بیدانه ­سفید شامل عملکرد کشمش، سرعت خشک شدن، وزن خشک، وزن پوشال و همچنین ظرفیت پاداکسندگی یا آنتی اکسیدانی (با روش­های DPPH وFRAP­)، فلاونوئیدکل، فنل­کل، پروتئین کل، قندهای­ محلول (فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز)، اسیدهای آلی (آسکوربیک، مالیک، تارتاریک) و برخی عنصرهای غذایی در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار در هر تیمار در پژوهشکده انگور و کشمش دانشگاه ملایر انجام شد. در شهریورماه سال 1394 میوه­ها بر پایه شاخص درجه بریکس 22 برداشت و ضمن تیمار روی بارگاه­های طبقه ای توری تا رسیدن به رطوبت 15درصد قرار داده شدند. بنا بر نتایج اختلاف معنی­داری (01/0p≤ ) بین ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی هر سه روش خشک­کردن مشاهده شد. بیشترین زمان خشک­کردن مربوط به روش سایه­خشک و کمترین زمان مربوط به روش تیزابی بود. همچنین بیشترین و کمترین سرعت تبدیل انگور به کشمش به ترتیب متعلق به روش­های خشک­کردن تیزابی و سایه­خشک بود. عملکرد کشمش تولیدی در روش تیزابی بیشترین و در روش آفتاب­خشک کمترین بود. محتوای فنل­کل، فلاونوئیدکل و ظرفیت پاداکسندگی تعیین شده با دو روش ­DPPH و FRAP­ در کشمش تیزابی در مقایسه با کشمش­های آفتاب­خشک و سایه­خشک به طور معنی­داری (01/0p≤ ) بیشتر بود. همچنین در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای­ محلول فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز و اسیدهای آلی (به استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روش­ها مشاهده شد. بنابراین روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازه زمانی کمتر میزان اکسید شدن ترکیب های فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روش های آفتابی و سایه­خشک کمتر بوده و همچنین افزون بر ارزش تغذیه­ای بالاتر ظرفیت­ پاداکسندگی بالاتری نیز داشت.

انگور, اسید تارتاریک, ضریب تبدیل, قندهای محلول, کشمش