آزاده رشیدی مهر - دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه چمران اهواز
علی فضل آرا - استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
مهدی زارعی - استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
مهدی پورمهدی - دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز

با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن ها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر جایگزین کردن سوریمی در فرمول برگر و بهینه سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و همچنین ارزیابی اثر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده روی ماندگاری برگرهای بهینه شده است. در ابتدا ژل سوریمی تولید شد و برگرها با 2 متغیر سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ با ارائه چندین فرمول توسط روش سطح پاسخ یا (RSM)، تولید و توسط ارزیاب­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول 63 درصد سوریمی + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد. سپس تغییرات کیفی برگر با فرمول برگزیده، در مدت زمان نگهداری 27 روز در دمای 2 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از اتمسفر اصلاح شده اثر خوبی برای افزایش زمان نگهداری برگرهای تازه با فرمول جدید دارد. بنابراین در حضور اتمسفر اصلاح شده برگرها را تا 12 روز می­توان نگهداری کرد.

برگر, اتمسفر اصلاح شده(MAP), سوریمی