عاطفه سادات هاشمی گرم دره - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
محمد گلی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش روی بشر است. ازاین رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی لیت کننده با درجه غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و مقایسه میانگین ها در سطح 0/05 به روش آزمون دانکن صورت گرفت. بیشترین و کمترین مقدار سرب به ترتیب در برنج تایلندی و هندی 7337/33 و 380/63 میکروگرم بر کیلوگرم اندازه گیری شد. فرایند خیساندن و سپس پخت با نمک های تارتارات و سیترات پتاسیم، سرب را به میزان بیش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد به ترتیب در برنج های هندی، تایلندی و آمریکایی کاهش داد. اثر فرایند پخت در مقایسه با خیساندن تاثیر بیشتری در حذف سرب داشت (0/05> P). تارتارات در مقایسه با سیترات پتاسیم اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت (0/05> P) و تیمار خیساندن و سپس پخت با هم توانست میزان سرب را به میزان قابل ملاحظه تری کاهش دهد. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که تفاوت آماری معنی داری بین تیمارها وجود ندارد (0/05

ارزیابی حسی, برنج, تیمار خیساندن و پخت, حذف سرب, عوامل کی لیت کننده