مطالعه برخی خصوصیات شیمیایی، الگوی الکتروفورتیک و حسی برگر تلفیقی ماهی کپور نقره ای با میگوی وانامی

در این تحقیق گوشت چرخ شده میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای پرورشی (F) با نسبت های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05> P). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین به ترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلی گرم بر گرم) و F25:S75 (1/11 میلی گرم بر گرم) مشاهده شد (0/05> P). همچنین تیمار F25:S75 بیشترین (84/36 میلی گرم بر 100 گرم) و F100 کمترین (42/24 میلی گرم بر 100 گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05> P). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید پروتئین نشان داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص به ترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25:S75 (14 باند) بود. درحالی که بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75:S25 مشاهده شد (0/05> P). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05> P). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازهای حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهش داده درحالی که بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.

Keywords:

الگوی الکتروفورتیک , برگر تلفیقی , خصوصیات شیمیایی , ماهی کپور نقره ای , میگو