مصطفی شهیدی - دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
محمد ملاویسی - دانشجوی دکتری، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

در این پژوهش کربوهیدرات های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) به عنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش ها، بهینه یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد موثره موجود در اسانس هل و مقایسه تاثیر افزودن مالتودکسترین و اینولین به صمغ عربی به عنوان مواد پوشش دهنده روی پاسخ های بازده ریزپوشانی اسانس هل، ترکیبات موثره آن، آزادسازی مواد موثره و بازیابی پودر بود. همچنین در این تحقیق ارتباط بین دمای انتقال شیشه ای با رهایش مواد موثره اسانس هل، در بزاق بررسی شده است. نتایج نشان داد ترکیب بهینه شامل صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین با نسبت های به ترتیب 0/0:33/2:66/8 بود و تحت این شرایط بازده ریزپوشانی روغن، آلفا-ترپنیل استات و 1 و 8 سینئول به ترتیب 83/57، 91/79 و 90/87 درصد، رهایش ماده موثره در بزاق 93/27 درصد و بازیابی پودر 67/27 درصد به دست آمد. دمای انتقال شیشه ای ترکیب بهینه برابر 42/9 درجه سانتی گراد بود که دمای مناسبی برای حفظ مواد موثره در دمای محیط و رهایش در محیط شبیه سازی شده دهان بود. باتوجه به نتایج این تحقیق می توان ریزکپسول های بهینه اسانس هل تولیدشده را به صورت موفقیت آمیزی در محصولاتی مانند شکلات، نبات و قند حبه ای بدون رهایش اجزاء در دمای نگهداری و با رهایش سریع و بالا در دهان به کار برد.

اسانس هل, اینولین, رهایش, ریزپوشانی, صمغ عربی