یاسمین محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
پیمان رجائی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
محمدرضا اسحاقی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران

تلخی آب مرکبات یکی از مهم ترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب میوه می باشد. لیمونین به عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده است . فرایندهای مختلفی ازجمله روش های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به کارگرفته شده اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان لیمونین و همچنین اندازه گیری خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بود. باکتری سودوموناس پوتیدا با دو غلظت 102 و 104 (واحد تشکیل کلنی بر میلی لیتر) به عنوان عامل کاهش تلخی در کنسانتره پرتقال و گریپ فروت موردبررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسانتره ها در زمان 120 ساعت موردسنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمایش ها به صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملا تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که میزان رشد باکتری و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر کاهش میزان لیمونین، مواد جامد محلول، کدورت و pH (0/05> P)و افزایش میزان اسیدیته داشته است (0/01≥P). بعد از پاستوریزاسیون، جهت اطمینان از عدم برگشت تلخی، نمونه ها به مدت 45 روز در دمای 40 درجه سانتی گراد گرم خانه گذاری شده و ویژگی های حسی در روز صفر، 15، 30 و 45 موردارزیابی قرار گرفتند. در بین نمونه ها، تیمارهای T4 و T6 بیشترین میزان کاهش لیمونین را در 120 ساعت داشت و همچنین ازنظر پذیرش کلی و مزه امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در زمان انبارداری 45 روز داشته است و درنتیجه این دو تیمار به عنوان تیمار برتر شناخته شدند.

تلخی, سودوموناس پوتیدا, کنسانتره گریپ فروت, کنسانتره پرتقال, لیمونین