هومن جلیلوندنژاد - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین

با توجه به تولید روز افزون ماهی در کشور طی ده ه اخیر در سطح جهانی از جایگاه خوبی در مقایسه با کشورهای آسیایی برخوردار بوده است. ژلاتین ماده پروتئینی است که در صنایع غذایی، دارویی، صنعتی و پزشکی کاربرد فراوانی دارد. ژلاتین به آسانی در بدن جذب شده و حتی به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون کمک می نماید. در تهیه فیلم های خوراکی از ژلاتین ماهی ها، پلی ساکارید ها و چربی ها به صورت ترکیبی یا جداگانه استفاده می شود.نشاسته به دلیل ماهیت پلیمری قابلیت فیلم سازی خوبی دارد. به علاوه به دلیل قیمت مناسب و در دسترس بودن توجه زیادی به آن می شود. از طرفی به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم ها و بسته بندی های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به سمت تولید فیلم های خوراکی طبیعی رو آورده اند. استفاده از فیلم های طبیعی و خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مانند کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد مغذی و کاهش بار میکروبی همراه است. بسیاری از روش های رایج فرآیند و نگهداری مواد غذایی خصوصا برای مواد گوشتی مناسب نبوده و علاوه بر کاهش ارزش تغذیه ای محصول، اثرات نامطلوبی بر کیفیت نهایی آن دارند. همچنین کاهش بیشتر میزان چربی در ژلاتین پروتئین ماهی که میتواند منجر به افزایش ماندگاری و سلامت محصول گردد و بعنوان یک مزیت در نظر گرفته می شود.

ژلاتین، عصاره گیاه، فیلم خوراکی، ماهی