ارمغان سالم - دانش اموخته کارشناسی ارشد، کارشناس ارشد R&D گروه صنعتی نظری، تبریز، ایران
الهام آل حسینی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چندین هزار سال است که انسانها از گندم و دیگر غلات برای تولید نان و کیک استفاده کرده است. مزه و تازگی محصول تعیینکننده درخواست بالای محصولات نانوایی و فاکتور موثری در خرید این محصولات بوده است. به دلیل استفاده مداوم و همیشگی از محصولات نانوایی، جهت بهبود کیفیت و خصوصیات رئولوژیکی آنها همواره اقداماتی صورت گرفته است. ازجمله این موارد میتوان به افزودن آنزیم به این ترکیبات اشاره کرد. آنزیم لیپاز در بسیاری از محصولات و فرایندها استفاده شده است. یکی از کاربردهای آنزیم لیپاز تولید محصولات سورفکتانت مانند لیزوفسفولیپید ها و/یا مونوآسیل گلیسرول ها با عمل بر روی فسفولیپید های اندوژنیک موجود درآرد،شورتنینگ های مخصوص بیکری یا مارگارین و تخم مرغ بوده است. در این مقاله اثر لیپاز در فرایند تولید و ماندگاری کیک موردبررسی قرار گرفت. مطالعه بر روی افزودن آنزیم لیپاز در کیکهای تولیدی مختلف نشان داد که آنزیم لیپاز موجب ایجاد تغییرات فیزیکی مهم در خمیر کیک ازجمله کاهش کشش سطحی و کاهش ویسکوزیته سطحی خمیر در سطح مشترک بین هوا و آب و افزایش حجم کیک میشود و بیاتی را به تاخیر میاندازند.

آنزبم، کیک،لیپاز