تولید بستنی کم کالری از طریق جایگزینی خامه با پودر اگزوکارپ هندوانه آجیلی و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی

بستنی محصولی است که در تمام نقاط جهان به دلیل اثر خنک کنندگی و لذت بخشی آن مصرف میشود و دارای ارزش غذایی و کالری بسیار بالایی است، زیرا دسری بر پایه شیر، چربی، امولسیفایر و قند است. تفاوت در ترکیبات و روش انجماد سبب شده است که امروزه بیش از 240 نوع بستنی در جهان تولید شود. در سالهای اخیر تولید فراورده های غذایی که دارای انرژی پایین تر و خواص تغذیه ای مطلوب باشد مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش برای کاهش کالری بستنی، بخشی از چربی در فرمولاسیون حذف و پودر اگزوکارپ هندوانه به عنوان جایگزین چربی به مخلوط بستنی اضافه گردید. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از پودر اگزوکارپ پوست هندوانه آجیلی به عنوان جایگزین بخشی از چربی در فرمولاسیون بستنی خامه ای، به منظور تولید بستنی کم چرب، کم کالری و سلامتی بخش و بررسی اثر این جایگزینی بر ویژگیهای حسی محصول است پودر اگزوکارپ هندوانه در شش سطح صفر، 20، 40، 60، 80 و100 درصد به مخلوط اضافه و اثر آن بر خصوصیات حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی این مطالعه نشان داد که نمونه ی حاوی 20 درصد پودر اگزوکارپ هندوانه بیشترین امتیاز پذیرش را کسب نموده است. نتایج این پژوهش حاکی از این است که چربی موجود در فرمولاسیون بستنی نقش به سزایی در تولید بستنی داشته و جایگزینی درصد مشخصی از خامه با پودر اگزوکارپ هندوانه نتایج قابل قبولی را به همراه داشته است.

Keywords:

بستنی کم چرب , پودر اگزو کارپ هندوانه , حسی , خامه