نعیمه شیخ الاسلامی - کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه کشاورزی، واحد مرند، دانشگاه آزاد اسلامی، مرند، ایران
بهنام پوزشی میاب - استادیار، گروه کشاورزی، واحد مرند، دانشگاه آزاد اسلامی، مرند، ایران
مهدی قره خانی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

کامبوچا، یک نوشیدنی تخمیری غیرلبنی و غیر الکلی میباشد که، توسط همزیستی مخمرها و باکتریها تهیه میشود. این نوشیدنی فواید تغذیه ای بسیار زیادی دارد. در نوشیدنی کامبوچای مورد تحقیق بجای چای سیاه، از برگ به و آویشن استفاده شد. جهت تهیه این کامبوچا، 12 گرم از هر دو برگ به و آویشن در کتری جوشانده و بعد از سرد شدن، مایه کامبوچا به آن اضافه گردید. نوشیدنی های کامبوچا در شرایط استریل به مدت 7، 14 و 21 روز در دمای آزمایشگاه انکوبیت شدنداین آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گردید. بعد از تخمیر، نمونه ها جهت آنالیز توسط دستگاه HPLC به دانشگاه خوارزمی تهران منتقل شد. نتایج نشان داد، ترکیب شیمیایی موجود در چای کامبوچا بسته به نوع گیاه مورد استفاده (آویشن یا برگ به) متفاوت است. مهم ترین اسیدهایی که در هر دو نوشیدنی کامبوچا تعیین گردید شامل: گلوکورنیک اسید، مالیک اسید، لاکتیک اسید، فولیک اسید، سیتریک اسید، آسکوربیک اسید، اگزالیک اسید بود. مقایسه میانگین دانکن داده های حاصل از نتایج، اختلاف معنی داری را در بین تیمارهای آزمایشی نشان داد. همچنین زمان تخمیر در میزا ن تولید بیشتر ترکیبات آلی، موثر بود. تمام اسیدهای آلی در کامبوچای برگ آویشن در تخمیر21 روزه بیشترین مقدار را داشتند، در حالیکه در کامبوچای برگ به، اکثر اسیدها از جمله گلوکونیک اسید، لاکتیک اسید، تارتاریک اسید، مالیک اسید، آسکوربیک اسید در روز 14 ام تخمیر بیشترین مقدار بدست آمد. در کل میزان تولید اسیدهای آلی در کامبوچای آویشن بیشتر از برگ به بود.

اسیدآلی، آویشن، برگ به، تخمیر، کامبوچا