میکائیل جدیدی زرگر - دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدجواد وریدی - استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

سلیاک، اختلال در سیستم ایمنی است، که به علت واکنش نامطلوب به مصرف برخی پروتئین های ذخیره ای )پرولامین ها( شامل گلیادین در گندم ، هوردئین در جو، اسکالین در چاودار و آونین در جو دوسر ظاهر میشود. به فراوردههای مناسب برای مصرف افراد سلیاکی، اصطلاحا فاقد گلوتن گفته میشود. تنها درمان موثر، پای بندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر طول عمر فرد بیمار است. فراورده های فاقد گلوتن از نظر کیفیت و قابلیت پذیرش ضعیف تر از فراورده های حاوی گلوتن هستند، زیرا ویژگی های خرد شونده، پوسته ضعیف، احساس دهانی، عطر و طعم ضعیف، حجم کم، سختی بالا، کیفیت تغذیهای پایین )به دلیل مقادیر نشاسته بالا( و بیاتی سریعتر را از خود نشان میدهند. با توجه به نیاز روز افزون به فراورده های فاقد گلوتن، میتوان از هیدروکلوئید زانتان برای بهبود ویژگی های تکنولوژیکی و حسی آنها استفاده کرد. امروزه زانتان به عنوان یکی از پرکاربردترین هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در صنعت پخت به شمار میرود. در پژوهش های گذشته نتایج متفاوتی از عملکرد این صمغ در فراورده های فاقد گلوتن گزارش شده است. در این مطالعه تلاش بر این بود که با گردآوری این نتایج به درک بهتری از کاربرد این صمغ دست یابیم.

سلیاک، کیک، نان، بیسکویت