مهشید زمانخانی - دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدتهران شمال، تهران، ایران
سهراب معینی - استاد تمام و عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران
پیمان مهستی شتربانی - دانشیار و عضو هیات علمی، گروه کنترل کیفی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم پزشکی، تهران، ایران
حسین میرسعیدقاضی - دانشیار و عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، گروه فنی کشاورزی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران، پاکدشت، ایران

ترکیبات فنولی متابولیت های ثانویه در گیاه هستندکه دارای اثرات سلامتبخش نیز می باشند. یکی از روش های جلوگیری از تخریب ترکیبات فنولی ریزپوشانی است. هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره تهیه شده از گل گاوزبان ایرانی و ختمی سیاه بوسیله خشک کن انجمادی و با استفاده از نسبت های متفاوت مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر به عنوان عامل پوشش دهنده بود. نوع ماده دیواره بر خصوصیات فیزیکی پودر تولید شده شامل درصد رطوبت، حلالیت، دانسیته توده، مقدار آنتوسیانین عصاره کپسوله شده و راندمان ریزپوشانی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان کپسوله شدن آنتوسیانین و راندمان ریزپوشانی زمانی که وی پروتئین بیشتر بود(90 وی پروتئین نسبت به 10مالتودکسترین) افزایش یافت. مواد پوشش دهنده با نسبت های 90 مالتو دکسترین به 10 پروتئین آب پنیر بهترین نوع ریز پوشانی را در رابطه با میزان حلالیت و رطوبت ایجاد کرد. مقایسه میانگین دانسیته توده نمونه ها نشان داد که با افزایش مالتودکسترین و کاهش وی پروتئین دانسیته توده کم شده است.

ریزپوشانی، گل گاوزبان، ختمی سیاه، خشک کن انجمادی، مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر