آنا اعتمادی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال ،گروه علوم و صنایع غذایی ،تهران،ایران
اسماعیل عطایی صالحی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران

اصطلاح هیدروکلوئید ها به دسته ای از پلی ساکارید ها و پروتئین ها اطلاق می شود که به عنوان غلیظ کننده عامل ایجاد ژل ،پایدار کننده کف و امولسیون ،عامل ممانعت کننده از رشد و گسترش کریستال های یخ در مواد منجمد و عامل ممانعت از رشد کریستال های قندی در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. .از هیدرو کلوئید ها تنها به علت بهبود خواص رئولوژیکی و بافتی محصولات غذایی استفاده نمی شود بلکه عملکرد مناسب هیدروکلوئید ها به عنوان جایگزین چربی ،کاربرد آنها در تولید مواد غذایی کم کالری و همچنین اثبات خواص مفید تغذیه ای آنها (فیبر غیر قابل جذب در بدن انسان) امروزه باعث توسعه کاربرد آنهادر صنایع غذایی شده است. اگرچه میزان استفاده از آن ها در سیستم های غذایی پایین و در غلظت های یک درصد و کمتر صورت می گیرد ولی حضور آنها تاثیر مهمی بر بافت و خواص ارگانولپتیکی مواد غذایی رژیمی دارد .

هیدروکلوئیدها،مواد غذایی رژیمی،قنادی،کاهش جذب روغن