ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته مقاوم ذرت حاصل از روش اتوکلاو

Publish place: The journal of Innovative Food Technologies، Vol: 6، Issue: 2
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 470

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:
https://civilica.com/doc/1023352

شناسه ملی سند علمی:

JR_JIFT-6-2_003

تاریخ نمایه سازی: 2 تیر 1399

Abstract:

نشاسته مقاوم به هضم (RS) به بخشی از نشاسته اطلاق می شود که پس از 120 دقیقه انکوباسیون در برابر آنزیم های هضم کننده مانند آنزیم آلفا آمیلاز بدون تغییر و هضم نشده باقی می ماند. در میان انواع نشاسته مقاوم، نشاسته مقاوم نوع 3 به علت پایداری حرارتی آن در طی فرایند حرارتی مواد غذایی مورد توجه بیشتری قرار گرفته است. به منظور تولید نشاسته مقاوم نوع 3، ساختار گرانولی نشاسته باید توسط حرارت و در حضور آب کافی تخریب شده و در ادامه زنجیره های آمیلوز پس از سرد کردن مجددا به یکدیگر متصل گردند. اتوکلاو نمودن محصولات بر پایه نشاسته منجر به پسروی و در نتیجه افزایش میزان نشاسته مقاوم می گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر دماهای مختلف اتوکلاو گذاری (108، 121 و 134 درجه سانتیگراد) و همچنین چرخه های اتوکلاو کردن-خنک کردن (1 تا 3 چرخه) بر میزان تشکیل نشاسته مقاوم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آن بود. نتایج نشان داد که با افزایش دمای اتوکلاو و همچنین چرخه های دمایی، میزان تشکیل نشاسته مقاوم افزایش یافت. میزان حلالیت نشاسته مقاوم حاصل نسبت به نشاسته طبیعی ذرت افزایش چشمگیری داشت در حالی که از نظر میزان آمیلوز ظاهری دچار تغییر نشد. همچنین فرایند اتوکلاو-پسروی منجر به تغییر کریستال های نشاسته از نوع A به نوع B و V شده و درصد کریستالی نشاسته نیز افزایش پیدا کرد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده تغییرات چشمگیر در گرانول های نشاسته و ایجاد بافت اسفنج مانند در اثر فرایند اتوکلاو بود. همچنین کلیه ویژگی های بافتی (سختی، پیوستگی بافت، ارتجاع پذیری و صمغی بودن) نشاسته مقاوم در مقایسه با نشاسته طبیعی ذرت دچار کاهش شد.

Keywords:

Authors

مجید هاشمی

دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

مصطفی مظاهری طهرانی

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

سید محمد علی رضوی

استاد فیزیک و مهندسی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

الناز میلانی

استادیار، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Berry, C. (1986). Resistant starch: formation and measurement of starch ...
  • Sajilata, M. G., Singhal, R. S., Kulkarni, P.R. (2006). Resistant ...
  • Douglas, L.C., Sanders, M.E. (2008). Probiotics and prebiotics in dietetics ...
  • Wepner, B., Berghofer, E., Miesenberger, E., Tiefenbacher, K. (1999). Citrate ...
  • Kim, S.K., Kwak, J.E. (2004). Estimation of resistant starch content ...
  • Haralampu, S.G. (2000). Resistant starch—a review of the physical properties ...
  • Eerlingen, R.C., Delcour, J.A. (1995). Formation, analysis, structure and properties ...
  • Augustin, M.A., Sanguansri, P., Htoon, A. (2008). Functional performance of ...
  • Lertwanawatana, P., Frazier, R.A., Niranjan, K. (2015). High pressure intensification ...
  • Sievert, D., Pomeranz, Y. (1989). Enzyme-resistant starch. I. Characterization and ...
  • Szczodrak, J., Pomeranz, Y. (1991). Starch and enzyme-resistant starch from ...
  • Dundar, A.N., Gocmen, D. (2013). Effects of autoclaving temperature and ...
  • Ozturk, S., Koksel, H., Perry, N.G. (2011). Production of resistant ...
  • AOAC. (2000). Official Methods of Analysis Association of Official Analytical ...
  • ISO (Intrenational Organization for Standardization). (2007). ISO 6647: Norme internationale: ...
  • Leach, H.W. (1959). Structure of starch granules. I. Swelling and ...
  • Huang, M., Kennedy, J.F., Li, B., Xu, X., Xie, B.J. ...
  • Li, S., Ward, R., Gao, Q. (2011). Effect of heat-moisture ...
  • Milašinović, M.S., Radosavljević, M.M., Dokić, L.P. (2010). Effects of autoclaving ...
  • Onyango, C., Bley, T., Jacob, A., Henle, T., Rohm, H. ...
  • Aparicio‐Saguilán, A., Flores‐Huicochea, E., Tovar, J., García‐Suárez, F., Gutiérrez‐Meraz, F., ...
  • Zhao, X.H., Lin, Y. (2009). The impact of coupled acid ...
  • Gao, H., Cai, J., Han, W., Huai, H., Chen, Y., ...
  • Chinnaswamy, R., Hanna, M.A. (1988). Relationship between amylose content and ...
  • Seetharaman, K., Tziotis, A., Borras, F., White, P.J., Ferrer, M., ...
  • Ratnayake, W.S., Jackson, D.S. (2007). A new insight into the ...
  • Wu, H.C.H., Sarko, A. (1978). The double-helical molecular structure of ...
  • Morris, V.J. (1990). Starch gelation and retrogradation. Trends Food Sci ...
  • Adebowale, K.O., Lawal, O.S. (2002). Effect of annealing and heat ...
  • Köksel, H., Basman, A., Kahraman, K., Ozturk, S. (2007). Effect ...
  • Yu, S., Ma, Y., Menager, L., Sun, D.W. (2012). Physicochemical ...
  • Lawal, O.S. (2004). Composition, physicochemical properties and retrogradation characteristics of ...
  • Zeng, S., Wu, X., Lin, S., Zeng, H., Lu, X., ...
  • Fannon, J.E., Hauber, R.J., BeMiller, J.N. (1992). Surface pores of ...
  • Stone, L.A., Lorenz, K. (1984). The Starch of Amaranthus—Physico‐chemical Properties ...
  • Singh, N., Kaur, L., Sandhu, K.S., Kaur, J., Nishinari, K. ...
  • Szczesniak, A.S. (2002). Texture is a sensory property. Food Qual ...
  • Choi, S.G., Kerr, W.L. (2003). Effects of chemical modification of ...
  • Czechowska-Biskup, R., Rokita, B., Lotfy, S., Ulanski, P., Rosiak, J.M. ...
  • Sanderson, G.R. (1990). Gellan gum, in: Harris, P. Food gels. ...
  • Marshall, S.G., Vsisey, M. (1972). Sweetness perception in relation to ...
  • Majzoobi, M., Ghiasi, F., Habibi, M., Hedayati, S., Farahnaky, A. ...
  • Yamin, F.F., Lee, M., Pollak, L.M., White, P.J. (1999). Thermal ...
  • Zhang, Y., Zeng, H., Wang, Y., Zeng, S., Zheng, B. ...
  • Lin, J.H., Singh, H., Wen, C.Y., Chang, Y.H. (2011). Partial-degradation ...
  • Song, Y., Jane, J. (2000). Characterization of barley starches of ...
  • Donovan, J.W., Lorenz, K., Kulp, K. (1983). Differential Scanning Calorimetry ...
  • Adebowale, K.O., Lawal, O.S. (2003). Microstructure, physicochemical properties and retrogradation ...
  • Lopez-Rubio, A., Flanagan, B.M., Shrestha, A.K., Gidley, M.J., Gilbert, E.P. ...
  • Cheetham, N.W., Tao, L. (1998). Variation in crystalline type with ...
  • Xie, X.S., Liu, Q., Cui, S.W. (2006). Studies on the ...
  • Chanvrier, H., Uthayakumaran, S., Appelqvist, I.A., Gidley, M.J., Gilbert, E.P., ...
  • Luckett, C.R., Wang, Y.J. (2012). Effects of β-amylolysis on the ...
  • Gonzalez-Soto, R.A., Mora-Escobedo, R., Hernandez-Sanchez, H., Sanchez-Rivera, M., Bello-Perez, L.A. ...
  • Miao, M., Jiang, B., Zhang, T. (2009). Effect of pullulanase ...
  • Bird, A.R., Lopez-Rubio, A., Shrestha, A.K., Gidley, M.J. (2009). Resistant ...
  • Russell, P.L., Berry, C.S., Greenwell, P. (1989). Characterisation of resistant ...
  • Siljeström, M., Eliasson, A.C., Björck, I. (1989). Characterization of resistant ...
  • Shi, M.M., Gao, Q.Y. (2011). Physicochemical properties, structure and in ...
  • Shamai, K., Bianco-Peled, H., Shimoni, E. (2003). Polymorphism of resistant ...
  • Hibi, Y., Matsumoto, T., Hagiwara, S. (1993). Effect of high ...
  • Stute, R., Klingler, R.W., Boguslawski, S., Eshtiaghi, M.N., Knorr, D. ...
  • Katopo, H., Song, Y., Jane, J.L. (2002). Effect and mechanism ...
  • Bauer, B.A., Wiehle, T., Knorr, D. (2005). Impact of high ...
  • French, D. (1984). Organization of starch granules, in: Whistler, R.L., ...
  • Hasjim, J., Jane, J.L. (2009). Production of Resistant Starch by ...
  • Godet, M.C., Bouchet, B., Colonna, P., Gallant, D.J., Buleon, A. ...
  • Shrestha, A.K., Lopez-Rubio, A., Blazek, J., Gilbert, E.P., Gidley, M.J.) ...
    • نمایش کامل مراجع