تاثیر روش های استخراج قلیایی و فراصوت بر روی برخی از خواص ایزوله پروتئین کینوآ

دانه کینوآ به دلیل دارا بودن خواص عملکردی متنوع، ارزش تغذیه ای بالا و ویژگی فاقد گلوتن بودن نسبت به سایر دانه های پروتئینی در سال های اخیر توجه پژوهشگران زیادی را به خود جلب کرده است. پروتئین کینوآ می تواند به عنوان یک مکمل غذایی کاربردی و منبع غذایی ارزشمند برای نوزادان، کودکان و بزرگسالان در فرمولاسیون انواع محصولات غذایی نظیرسس ها، سوسیس، سوپ و.. استفاده شود. هدف از این مطالعه مقایسه تاثیر دو روش استخراج قلیایی و فراصوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئین کینوآ بود. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد رطوبت، چربی، پروتئین، کربوهیدرات ، خاکستر، راندمان وزنی و رنگ (L*، a*، b*) و خواص عملکردی شامل ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت تولید کف و دوام آن و ظرفیت ایجاد امولسیون و ثبات آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در بین دو روش مورد بررسی، استخراج با امواج فراصوت بدون اینکه تاثیری بر مقدار کمی پروتئین داشته باشد، بازده استحصال بیشتری دارد، همچنین ظرفیت جذب آب( ml/g76/2) و چربی( ml/g63/4) بیشتری نسبت به روش قلیایی نشان داد. در حالیکه روش قلیایی ویژگی کف-کنندگی(ظرفیت تولید کف %08/10 و پایداری %88/38 ) و خصوصیات امولسیونی(ظرفیت امولسیون %57/17 و دوام %04/62) بهتری را دارا بود. نتایج نشان داد ایزوله های پروتئینی تولید شده دارای ویژگی های عملکردی مناسب بوده و می توانند جایگزینی برای سایر منابع پروتئینی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف باشند.

Keywords:

کف , ظرفیت ایجاد امولسیون , ویژگی های رنگی , بازدهی استخراج