اندازه گیری و تعیین ترکیبات رنگدانه، فنولیک، اسیدهای چرب روغن زیتون های رقم زرد در 3منطقه طارم(صومعه بر،گیلوان،ونی سر)

هدف از این پژوهش، بررسی و ارزیابی ترکیبات شیمیایی(ترکیب اسید های چرب،ترکیبات فنولیک)ترکیب رنگدانه روغن زیتون بکر رقم زرد کشت شده در 3 منطقه(صومعه بر،گیلوان ،ونی سرشهرستان طارم استان زنجان) وهمچنین بررسی تعیین بافت زیتون و ارزیابی حسی زیتون رقم زرد تلخی زدایی شده از نظر (سفتی،طعم،رنگ و پذیرش کلی) با نمونه زیتون بازاری می باشد.بررسی ترکیب اسید های چرب در حد مجاز تعیین شده توسط کدکس و شورای بین المللی روغن زیتون قرار داشت.بررسی ترکیب اسید های چرب نشان داد رقم زرد گیلوان با71/72درصد بالاترین میزان اسید اولئیک را داشت. بررسی انجام شده بر روی ترکیبات فنولیک مشخص شد بین آنها اختلاف معنی داریP < 0,05 مشاهده شد. بالاترین مقدار ترکیبات فنولیک مربوط به رقم زرد صومعه بر با(160/65میلی گرم به ازای هر کیلو گرم روغن بر حسب اسید گالیک) و پایین ترین میزان آن مربوط به رقم زرد ونی سر با29/73میلی گرم به ازای هر کیلو گرم روغن بر حسب اسید گالیک بود.بررسی رنگدانه ها نشان داد بین آ نها اختلاف معنی داری( (P < 0,05مشاهده شد.از لحاظ رنگدانه کلروفیل رقم زرد گیلوان با8بیشترین و نمونه صومعه بر2/57 کمترین و بهترین بود. از لحاظ رنگدانه کارتنوئید رقم زرد گیلوان با2/72بیشترین و نمونه صومعه بر1/68 کمترین بود.

Keywords:

روغن زیتون , رقم زرد , اسید چرب , فنولیک , رنگدانه