مهرناز اسماعیل پور - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران
محمدرضا علی نژاد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران

مرکبات به دلیل آسکوربیک اسید و ترکیبات فنولی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی است که می تواند نقش مهمی درمهار رادیکال های آزاد بدن داشته باشد. پاستیل به عنوان یک اسنک پرطرفدار میتواند حامل بسیار مناسبی برای ترکیبات فراسودمند دارای اثر درمانی باشد. هدف از این پژوهش بررسی و بهینه سازی فرمولاسیون فرآورده ای نوین از پرتقال )پاستیل پرتقال( بود. پاستیل پرتقال از آب پرتقال، مخلوطی از هیدروکلوئیدها )ژلاتین و صمغ ترنجبین(، شیرین کننده )شکر( و تعدیل کنندهpH سیتریک اسید( تولید شد. صمغ ترنجبین در سه سطح ) 0/5و1و2درصد در فرمول نهایی استفاده گردید و ویژگیهای بافتی )سختی، پیوستگی، ارتجاع پذیری، صمغیت و قابلیت جویدن( مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بازگو کرد که صمغ ترنجبین بصورت معنی دار بروی ویژگیهای بافتی موثر است. جایگزینی ژلاتین با صمغ ترنجبین باعث بهبود خصوصیات بافتی شد. در نتیجه با افزودن صمغ ترنجبین می توان پاستیل فراسودمند با خواص بهبود یافته تولید نمود بطوریکه از میزان قند و ژلاتین کمتری استفاده شد

پاستیل پرتقال، صمغ ترنجبین ، غذای فراسودمند.