ابوالقاسم رهبری - دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
ساره صالحیان - ارومیه، دانشگاه غیرانتفاعی آفاق

دراین مقاله مروری به تاثیر افزودن اسانس، عرقیات گیاهی، نمک (5/0-1%)و باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس La5برخواص بیوفیزیکی و شیمیایی دوغ پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفته است.اسانس تغییرات معنی داری در خواص فیزیکوشیمیایی دوغ ایجاد نمی کند و مواد موثر اسانس می توانند بعنوان یک عامل ضد باکتریایی قوی خالص تهیه و بصورت تنها و در کنار دیگر تکنیک های نگهداری برای افزایش عمر انبارداری مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. تاثیر باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس La5بر ویژگی های میکروبیوژیک اسید سازی بعد از تولید، پایداری بافتی و مقبولیت کلی دوغ است. این باکتری میتواند افت تعداد باکتری دوغ را افزایش دهد ومقبولیت حسی و حفظ پایداری را به نسبت بسیار کم در دوغ ایجاد کند.

پروبیوتیک،دوغ،اسانس،عصاره گیاهی،ماندگاری،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسL5