فاطمه رضایی - کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران
مرضیه لطفی - عضو هیئت علمی مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران
محمد فتحی - کارشناس ارشد مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران

مرحله بیرنگ از بحرانی ترین مراحل تصفیه روغن سرخ کردنی می باشد، که شرایط عملیاتی همچون دما، فشار، زمان ،سرعت همزن و مقدار خاک رنگبر تاثیر به سزایی بر کیفیت شیمیایی و فیزیکی روغن دارد. خاک رنگبر علاوه بر کاهش رنگ با سایر ترکیبات غیررنگی موجود در روغن همچون صابون ها، اسید های چرب آزاد و محصولات اکسیداسیون برهمکنش دارد و موجب می شود تجزیه هیدروپراکسیدها اتفاق بیفتد. در این پژوهش با افزودن سیلیکات منیزیم به خاک رنگبر، تولیدمحصولات ثانویه اکسیداسیون درطی مرحله رنگبری را نیز کاهش داده و باعث بهبود کیفی روغن تولیدی خواهیم بود. سیلیکات منیزیم پودر جاذب سفید رنگ، آمورف با حفره های بزرگ با سطح ویژه زیاد است. ان ماده ترکیب آمفوتری با قابلیت جذب ترکیبات قطبی قابلیت خوبی برای کاهش محصولات ثانویه اکسیداسیون در طی مرحله رنگبری افزایش میابند استفاده کرد. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت خاک های رنگبر مختلف (ایرانی و مالزی) با مقدار ۱ الی ۱.۵ درصد، اثر افزودن ۱۵.۵ درصد سیلیکات منیزیم برای کاهش مواد اکسیداسیونی روغن سرخ کردنی و افزایش مقاومت حرارتی با استفاده از ترکیب آنتی اکسیدان های طبیعی، برای جایگزین کردن با آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد.کاهش مواد اکسیداسیونی روغن سرخ کردنی با استفاده از سیلیکات منیزیم تاثیر مثبت و کارآمدی (کاهش ۲واحدعدد آنیزیدین) نسبت به عدم استفاده از آن داشته است. خاک رنگبر مالزی کد ۳ بالاترین درصد کاهش اندیس آنیزیدین (۳۳.۳ درصد بهبودی) نسبت به مابقی خاک های رنگبر مورد استفاده دارا بود. همچنین استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی رزماری در محدوده ۱۲۵۰ تا ۱۴۵۰ پی پی ام مقاومت حرارتی ۱۳.۱ الی ۱۵ ساعت در ۱۱۰ درجه سانتیگراد را نتیجه می دهد که میتوان جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشد

خاک رنگبر، سیلیکات منیزیم، آنتی اکسیدان طبیعی، مقاومت حرارتی، اندیس توتوکس