اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس آویشن شیرازی و پودر کرفس

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس انجام شد.به این منظور نمونه ها با مقدار ۶۰ ppm نیتریت و ترکیبی از پودر کرفس و اسانس آویشن شیرازی در قالب چهار تیمار شامل: پودر کرفس+ ۰.۰۲ % اسانس آویشن شیرازی ۱.۵% T۱ اسانس آوشین شیرازی % ۰.۰۴ + پودر کرفس % ۱.۵ T۲ اسانس آوشین شیرازی % ۰.۰۲ +پودر کرفس ۳% T۳ اسانس آویشن شیرازی % ۰.۰۴ + پودر کرفس ۳% T۴ نمونه شاهد با مقدار ppm ۱۲۰ نیتریت (بدون پودر کرفس و اسانس آوشین شیرازی ) تولید شدند. تمامی نمونه ها به مدت ۳۵ روز در شرایط یخچالی نگهداری و از نظر ویژگی های فیزیکی/شیمیایی/میکروبی و حسی ارزیابی شدند.نتایج نشان داد که بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید و عدد پر اکسید در روزهای مختلف بررسی به ترتیب با مقادیر ۰/۳۶-۱/۳۷.۰۱۶-۰/۶۵ مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخص ها به ترتیب با مقادیر مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخص ها به ترتیب با مقادیر ۰/۳۹ و ۰/۱۳-۰/۹۲ مربوط به تیمار T۴ بوده است. P‹۰/۰۱ همچنین بیشترین میزان PH و شاخص a رنگ مربوط به T۴ و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شا هد بود.در آزمایشات میکروبی/شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونه ها کمتر از log cfu/g ۳/۶ بوده و تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد.همچنین باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها به غیر از شاهد صفر بود.کپک و مخمر نیز صرفا در روزهای ۲۸ و ۳۵ نگهداری درنمو نه های شاهد ، T۱,T۲ شمارش گردید.نتایج ارزیابی حسی عمدتا حاکی از تفاوت غیر معنی دار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود P›۰/۰۱ در نهایت نتایج دلالت بر امکان جایگزین بخشی از نیتریت با استفاده ازترکیب اسانس آویشن شیرازی و پودر کرفس داشت.

Keywords:

اسانس آویشن شیرازی , پودر کرفس , جایگزینی نیتریت , سوسیس