سارا سرور - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی سروستان؛ مدیر کنترل کیفی و مسئول فنی شرکت آذوقه شیراز

متابولیت ها ترکیبات واسطه و محصول سوخت و ساز سلول زنده هستند و معمولا منحصرا اشاره به مولکول های کوچک شرکتکننده در سوخت وساز سلولی دارد. متابولیت اولیه مستقیما در رشد و متابولیسم درگیر هستند و شامل کربوهیدرات ها، لیپیدها، پروتئینها و اسیدهای نوکلئیک میشوند. در گیاهان متابولیت های اولیه طی فرایند فتوسنتز تولید شده و سپس در ساخت ترکیبات سلول نقش آفرینی میکنند. در کارخانه های مواد غذایی مقادیر زیادی تفاله، پوست و ضایعات بعد از فرآوری دور ریخته می شود. یکی از روش های استفاده از ضایعات در تولید متابلیت ها، روش نوین تخمیر حالت جامد (SSF) می باشد. تخمیر حالت جامد (SSF) به عنوان فرایند تخمیری تعریف می شود که در غیاب و یا تقریبا عدم حضور آب آزاد اتفاق می افتد. به طور کلی مواد جامد یک محیط زیستی مناسبی برای رشد انواع میکروب ها شامل باکتری، مخمر و قارچ فراهم می کند. در این میان قارچ های رشته ای نسبت به سایر میکروارگانیسم ها به دلیل رشد هیف ها بر سطح ذرات ماده و درون آنها برای فرایندهای SSF مناسب تر می باشند.

متابولیت، ثانویه، ضایعات، SSF، میکروارگانیسم