تاثیر کیتوزان و روش های پخت در تشکیل آمین های آروماتیک حلقوی فیله فیل ماهی

حجت میرصادقی; علیرضا عالی شاهی; مهدی اجاق; پرستو پورعاشوری

تاثیر کیتوزان و روش های پخت در تشکیل آمین های آروماتیک حلقوی فیله فیل ماهی

Publish place: Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology، Vol: 9، Issue: 2

Publish Year: 1399

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: Persian

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/1041085

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-9-2_005

تاریخ نمایه سازی: 5 شهریور 1399

Abstract:

در این پژوهش از کیتوزان و روش های پخت روی شکل گیری آمین های آروماتیک حلقوی در فیله فیل ماهی (Huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار و بار میکروبی کل در فیله فیل ماهی بررسی شد. کمترین میزان تغییرات در نمونه حاوی کیتوزان محلول در اسید مشاهده گردید (0/05≥P). همچنین در بررسی ترکیبات آمین های آروماتیک حلقوی (HAAs) در نمونه های پخته شده، مقادیر HAAs و افت پخت در همه تیمارها طی طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزایش یافت (0/05≥P). نمونه حاوی کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد سرخ شده کمترین و نمونه های کبابی بیشترین میزان HAAs و افت پخت را نشان داد. مطالعه حاضر نشان داد که کیتوزان می تواند در کاهش فساد در فیله فیل ماهی طی نگهداری در یخچال و تولید ترکیبات مضر و جهش زا حاصل از پخت، موثر باشد.

Keywords:

ترکیبات آمین های آروماتیک حلقوی , افت پخت , فیله فیل ماهی , کیتوزان

Authors

حجت میرصادقی

دانش آموخته دکتری، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

علیرضا عالی شاهی

دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

مهدی اجاق

دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

پرستو پورعاشوری

دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

رضوی شیرازی، ح. (1381). تکنولوژی فرآورده های دریایی: علم فرآوری ...
کلته، ص.، دوغی کلائی، ا. ع.، و یوسف الهی، م. ...
نقیبی، س. س.، احسانی، ع.، تاجیک، ح.، طالبی، ع.، و ...
Alimentarius Codex. (2003). Code of practice for fish and fishery ...
AOAC. (2005). Association of Official Agricultural Chemists Official. Methods of ...
Chantarasataporn, P., Yoksan, R., Visessanguan, W., & Chirachanchai, S. (2013). ...
Costa, M., Viegas, O., Melo, A., Petisca, C., Pinho, O., ...
Dutta, P. K., Dutta, J., & Tripathi, V. (2004). Chitin ...
Egan, H., & Sawyer, R. (1997). Pearsons Chemical Analysis of ...
Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y., ...
Farajzadeh, F., Motamedzadegan, A., Shahidi, S.-A., & Hamzeh, S. (2016). ...
Gladyshev, M. I., Sushchik, N. N., Gubanenko, G. A., Demirchieva, ...
Gram, L., & Huss, H. H. (1996). Microbiological spoilage of ...
Huss, H. H., Jeppesen, V. F., Johansen, C., & Gram, ...
Jeon, Y.-J., Kamil, J. Y., & Shahidi, F. (2002). Chitosan ...
Johansson, M., & Jägerstad, M. (1996). Influence of pro-and antioxidants ...
Kachanechai, T., Jantawat, P., & Pichyangkura, R. (2008). The influence ...
Kalte, S., Alizadeh Doghikolaee, E., & Yousef Elahi, M. (2014). ...
Kilincceker, O., Dogan, I. S., & Kucukoner, E. (2009). Effect ...
Kostaki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I. N., & Kontominas, M. ...
Lin, C.-C., & Lin, C.-S. (2005). Enhancement of the storage ...
Lin, K.-W., & Chao, J.-Y. (2001). Quality characteristics of reduced-fat ...
Lu, F., Kuhnle, G. K., & Cheng, Q. (2017). Vegetable ...
Mexis, S., Chouliara, E., & Kontominas, M. (2009). Combined effect ...
Milić, B. i. L., Djilas, S. M., & C̆anadanović-Brunet, J. ...
Mohan, C., Ravishankar, C., Lalitha, K., & Gopal, T. S. ...
Naghibi, S. S., Ehsani, A., Tajik, H., Talebi, A., & ...
No, H., Meyers, S. P., Prinyawiwatkul, W., & Xu, Z. ...
Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H., & Hosseini, ...
Oz, F., Kaban, G., & Kaya, M. (2010). Effects of ...
Oz, F., & Kaya, M. (2011). The inhibitory effect of ...
Oz, F., Kızıl, M., Zaman, A., & Turhan, S. (2016). ...
Razavi shirazi, H. (2006). Seafood technology: Principles handeling and processing ...
Sallam, K. I. (2007). Prevalence of Campylobacter in chicken and ...
Sathivel, S., Liu, Q., Huang, J., & Prinyawiwatkul, W. (2007). ...
Sayas-Barberá, E., Quesada, J., Sánchez-Zapata, E., Viuda-Martos, M., Fernández-López, F., ...
Shabbir, M. A., Raza, A., Anjum, F. M., Khan, M. ...
Shahidi, F., Arachchi, J. K. V., & Jeon, Y.-J. (1999). ...
Souza, B. W., Cerqueira, M. A., Ruiz, H. c. A., ...
Sugimura, T., Wakabayashi, K., Nakagama, H., & Nagao, M. (2004). ...
ur Rahman, U., Sahar, A., Khan, M. I., & Nadeem, ...
Viegas, O., Novo, P., Pinto, E., Pinho, O., & Ferreira, ...
Yanar, Y., Celik, M., & Akamca, E. (2006). Effects of ...
Zeng, M., Wang, J., Zhang, M., Chen, J., He, Z., ...

نمایش کامل مراجع