حجت میرصادقی - دانش آموخته دکتری، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علیرضا عالی شاهی - دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
مهدی اجاق - دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
پرستو پورعاشوری - دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

در این پژوهش از کیتوزان و روش های پخت روی شکل گیری آمین های آروماتیک حلقوی در فیله فیل ماهی (Huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار و بار میکروبی کل در فیله فیل ماهی بررسی شد. کمترین میزان تغییرات در نمونه حاوی کیتوزان محلول در اسید مشاهده گردید (0/05≥P). همچنین در بررسی ترکیبات آمین های آروماتیک حلقوی (HAAs) در نمونه های پخته شده، مقادیر HAAs و افت پخت در همه تیمارها طی طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزایش یافت (0/05≥P). نمونه حاوی کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد سرخ شده کمترین و نمونه های کبابی بیشترین میزان HAAs و افت پخت را نشان داد. مطالعه حاضر نشان داد که کیتوزان می تواند در کاهش فساد در فیله فیل ماهی طی نگهداری در یخچال و تولید ترکیبات مضر و جهش زا حاصل از پخت، موثر باشد.

ترکیبات آمین های آروماتیک حلقوی, افت پخت, فیله فیل ماهی, کیتوزان