مقایسه پارامترهای رنگی و ترکیبات فنلی سرکه سنتی و صنعتی

سرکه ها بر اساس این که از چه ماده اولیه ای تهیه شوند قدرت و اثرات متفاوتی نیز دارند. سرکه طبیعی یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می شود. از آن جایی که گزارشات زیادی در تایید میزان ترکیبات فنلی سرکه وجود دارد بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع سرکه مورد بررسی قرار گیرد. از این رو این تحقیق در راستای تعیین ترکیبات فنلی و خصصیات رنگی انواع سرکه سنتی و صنعتی انجام گرفت.. برای پردازش تصاویر از نرم افزار Image J استفاده شد وتبدیل فضای رنگی RGB به L*a*b* انجام گرفت . مطابق این تحقیق ترکیبات فنلی سرکه های سنتی بیشتر از سرکه صنعتی بود. بیشترین میزان ترکیبات فنلی مربوط به نمونه سرکه عناب 67 / 5042 میلیگرم اسیدگالیک در یک لیتر و کمترین میزان مربوط به سرکه سیب تجاری 143 میلیگرم اسیدگالیک در یک لیتر بود که با سایز نمونه ها اختلاف معنی داری داشتند. شاخصهای رنگی نیز تفاوت معنی داری بین نمونه ها وجود داشت. بیشترین مقدار مولفه های رنگی L* ، a* و b* مربوط به سرکه عناب و به ترتیب 30 / 74 ، 27 / 20 و 60 / 49 بود که با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار نشان داد. بر اساس نتایج بدست آمده نوع ماده اولیه و شرایط فرآیند تخمیر بیشترین تاثیر بر میزان کیفیت سرکه نهایی دارند.

Keywords:

سرکه تخمیری , ترکیبات فنلی , پردازش تصویر