امیر رضا شویک لو
قربان زارع گشتی
زهرا عبادی
علی معتمد زادگان
حدیثه مظفری
شهروز رضا پناه
نرجس کمالی دماوندی

در این پروژه با استفاده از نتایج پروژه قبلی (فاز 1)، اقدام به ساخت ایزولهی ماهی تون در pH منتخب شد. برای حفاظت از پروتیین ها در برابر انجماد و سرما، از مواد محافظ پروتیین ها (ساکارز و نمک خوراکی) استفاده شد. پس از اختلاط این مواد با ایزوله ی تون، نمونه ها همراه با شاهد به طور جداگانه در کیسه های پلی اتیلنی و در خلا بسته بندی و سپس منجمد شدند. ویژگی های کاربردی، پایداری اکسیداتیو، شاخص های بیوشیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ایزوله ی تون ( شامل 16/2 درصد پروتیین، 1/2 درصد چربی و pH 6/5 و حاوی ساکارز و نمک خوراکی به عنوان مواد نگه دارنده ی پروتیین ها) در طول 6 ماه نگهداری در سردخانه (C˚24-) اندازه گیری شد.مقدار پراکسید، TBARS، FFA و TVBNدر نمونه‎ی فاقد افزودنی طی 6 ماه نگهداری افزایش یافت. ویژگی های کاربردی این نمونه نیز در زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج حاکی از آن است که استفاده از مواد محافظ پروتیین هامی تواند ضمن حفاظت از پروتیین ها در زمان انجماد و سردخانه گذاری فرآیند اکسایش را به تعویق اندازد.کلید واژه هااستخراج پروتیین، مواد محافظ پروتیین ها، پایداری اکسیداتیو، ماهی تون.