فریبا بیات
رضا حمزه ای
حمید ساعدی
محمد شعبانیان

بسیاری از ضایعات پس از برداشت سیر ناشی از خشک کردن نامناسب پس از برداشت است. به منظور تعیین روش مناسب خشک کردن طبیعی پس از برداشت سیر، سوخهای سیر 7 روز پس از قطع آبیاری برداشت و از نظر قطر به سه اندازه، کمتر از 5/3 سانتیمتر، بین 5/3 تا 5/5 و بیشتر از 5/5 سانتیمتر درجهبندی شدند. بوته ها به شکلهای مختلف با برگ (به صورت ایستاده و افقی) و بدون برگ (ساقه سیر به سمت بالا و ساقههای سیر به سمت پایین) جهت خشک شدن در سایه قرار گرفتند و با تیمار شاهد (خشک کردن در مزرعه) مقایسه شدند. نتایج تجزیه مرکب دو سال اجرای پروژه نشان داد که مدت زمان خشک کردن برای سوخهایی با وزن و قطر بیشتر، طولانی تر از سوخهای با قطر کمتر بود. افت وزنی پس از خشک کردن برای سوخهای با برگ بیش از سوخهای بدون برگ مشاهده شد. پس از برداشت، درصد رطوبت قسمتهای مختلف سوخهای باقطر بیش از 5/5 سانتیمتر به صورت معنی داری بیش از سوخهای با قطر کمتر بود و اختلاف بین ترکیبهای عطر و طعم دهنده و سفتی بافت آنها معنی دار نبود. سوخهای خشک شده در مزرعه به دلیل رطوبت بیشتر از 30 درصد پوسته های درونی نیاز به خشک کردن تکمیلی داشتند. پس از خشک کردن، اختلاف بین مقدار پیرووات سوخ های خشک شده با برگ و بدون برگ معنی دار نبود، ولی تغییرات رنگ و افت ترکیب های عطر و طعم دهنده در سوخ های خشک شده به روش مزرعه ای (شاهد) به صورت معنی داری بیش از سایر تیمارها بود. پس از 4 ماه نگهداری در انبار، افت وزنی و جوانه زنی سوخ های خشک شده به روش مزرعه ای به صورت معنیداری بیش از تیمارهای خشک کردن طبیعی بود و بین روش های خشک کردن طبیعی سوخ های با برگ افت وزنی بیشتری نسبت به سوخ های بدون برگ داشتند. کلمات کلیدی: التیام دهی، روش های طبیعی، سیر، کیفیت، ماندگاری