قربان زارع گشتی
عباسعلی مطلبی
علی اصغر خانی پور
یزدان مرادی
حسن جلیلی
فریدون رفیع پور
افشین فهیم
مینا سیف زاده
فرشته خدابنده
فرحناز لگزایی
فاطمه نوغانی
صغری کمالی
معصومه رهنما
مینا احمدی

خمیر آماده مصرف ماهی‭(Fish paste ) ‬از ماهی که در گروه فرآورده های آماده مصرف خمیری و از مالیدنیهای غذایی محسوب میگردد بافتی نرم همانند کره های خوراکی داشته و از استقبال بسیار خوبی در بازارهای جهانی برخوردار میباشد .تولید محصولات آماده مصرف خمیری از ماهی به دلیل دارا بودن تنوع ، ذایقه پسندی مناسب ، قابلیت مصرف برای تمام سنین در جامعه از جایگاه ویژه ای در صنایع شیلاتی کشورهای فعال در زمینه فرآورده های شیلاتی برخوردار میباشد .از خصوصیات بسیار با ارزش این فرآورده ، امکان تولید آن از همه ماهیان ریز اندام ، ارزان قیمت ، صید ضمنی ، ماهیان پرورشی ، ضایعات و زایدات حاصل از کارخانجات فرآوری از آبزیان میباشد ، قابل ذکر است تولید محصول غذایی از منابع پروتیینی آبزیان که دارای عطر و طعم بسیار مناسب برای همه گروههای سنی باشد از اهداف این تحقیق بوده است . در این تحقیق برای فرآیند خمیر ماهی آماده مصرف از فیله و گوشت چرخ شده ‭( Minced fish) ‬ماهی پرورشی کپور نقره ای ‭(Hypophthalmichthys molitrix ( ‬و ماهی کیلکا دریایی خزر ‭( Clupeonella cultriventris ) ‬بصورت تلفیقی در 4 تیمار ذیل استفاده گردید: استفاده از ‮‭100‬ درصد گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای +1 ادویه جات +‮‭30‬ مواد پرکننده ، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه استفاده از ‮‭100‬ درصدگوشت ماهی کیلکا +1 ادویه جات +‮‭30‬ مواد پرکننده ، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه استفاده از ‮‭50‬ + ‮‭50‬ درصد گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای و کیلکا +1 ادویه جات +‮‭30‬ مواد پرکننده، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه استفاده از ‮‭75‬ + ‮‭25‬ درصد گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای و کیلکا +1 ادویه جات +‮‭30‬ مواد پرکننده، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه استفاده از ‮‭25‬ + ‮‭75‬ درصد گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای و کیلکا +1 ادویه جات +‮‭30‬ مواد پرکننده، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه پس از بلانچینگ اولیه ( حرارت دادن در آب گرم )گوشت چرخ شده (در دمای ‭oc‬‮‭80‬ به مدت 3 دقیقه ) عمل آوری گردید نمونه های عمل آوری شده در شیشه های مقاوم به حرارت در وزنهای ‮‭50‬ گرمی پر گردیده ، پس از هواگیری با بخار داغ ، دربندی و به مدت ‮‭60‬ دقیقه در دمای ‮‭80‬ ‭oc ‬پاستوریزه گردیده ، پس از لیبل زنی در دمای یخچال 4 ‭oc ‬نگهداری و ارزیابی کیفی تیمارها ( آزمایشات ارزش غذایی ، شیمیایی ، میکروبی و حسی ) از فاز صفر تا ‮‭40‬ روز پس از نگهداری انجام گردید و نتایج نشان داد تیمار عمل آوری شده با ‮‭100‬ گوشت چرخ شده کپور نقره ای از نظر ارزش غذایی ، آنالیزهای شیمیایی ، میکروبی و حسی برتر از سایر تیمارها بوده و داده های بدست آمده در این تیمار نسبت به تیمارهای دیگر دارای تفاوت معنی داری بوده است ( ‮‭05.0‬‭> P) . ‬کلمات کلیدی : گوشت چرخ شده ماهی کیلکا ، گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای ، خمیر ماهی آماده مصرف ، ارزیابی حسی