هرمز حمیدیه
رایناک قادری
سهیلا مرادی بیدهندی
علیرضا حاتمی

طی این تحقیق ‮‭10‬ نمونه گوشت بسته بندی شده شترمرغ با استفاده از روش نمونه برداری تصادفی از مراکز فروش آن در شهر تهران تهیه شد. ‮‭10‬ نمونه گوشت شترمرع نیز از دو کشتارگاه استان تهران تهیه شد. اندازه گیری میزان ‭ph‬، شمارش میکربهای هوازی، آنتروباکتریاسه ها، استافیلوکوکوس اوریوس، سالمونلا و قارچها در نمونه های تهیه شده به روشهای استاندارد انجام گرفت. میانگینهای ‭ph‬، شمارشهای کلی میکربی، آنتروباکتریاسه، استافیلوکوکوس اوریوس و قارچی نمونه های گوشت شترمرغ ‮‭24‬ ساعت پس از کشتار به ترتیب ‮‭28‬/،‮‭18 6‬/،‮‭4/6 5‬ و ‮‭2/88‬ و 0 ‭(Log‬‮‭10‬ ‭cfu/g) ‬بود. همچنین میانگینهای ‭ph‬، شمارشهای کلی میکربی، آنتروباکتریاسه ، استافیلوکوکوس اوریوس و قارچی نمونه های گوشت شترمرغ بسته بندی شده، ‮‭72‬ ساعت پس از کشتار به ترتیب 7/،‮‭63 6‬/،‮‭25 6‬/،‮‭3/14 5‬ و ‮‭2/8‬ ‭(Log‬‮‭10‬ ‭cfu/g) ‬بود. در نمونه های اخذ شده سالمونلا جداسازی نگردید. انحراف معیار داده ها محاسبه شده و نتایج به دست آمده با استفاده از آزمونهای ‭Levne s test(‬جهت برابری واریانس ها) و ‭T-Test(‬جهت برابری میانگین ها) مورد تجزیه و تحلیل واقع شدند. مشخص گردید که تفاوت معنی داری بین همه پارامترهای مورد آزمون در سطح کمتر از %5 بین دو گروه نمونه های گوشت شترمرغ ‮‭24‬ و ‮‭72‬ ساعت پس از کشتار وجود دارد. با توجه به استاندارد های ملی ایران و حد مجاز آلودگیهای میکربی و قارچی گوشت قرمز موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور(شماره ‮‭2394‬) میانگینهای شمارش میکربی به دست آمده در این مطالعه قابل قبول می باشد. در خصوص ‭ph ‬بالای نمونه های مورد آزمون لزوم توجه بیشتر به جلوگیری از استرسهای قبل از کشتار و بازنگری در مراحل کشتار شترمرغها ضروری می باشد. کلید واژه ها : گوشت شترمرغ- کیفیت میکربی - شهر تهران