فوژان بدیعی
ندا مفتون آزاد
زهرا رفیعی
نسرین کشاورز

پودر خرما میتواند کاربردهای متعددی در صنایع غذایی داشته باشد. برای جلوگیری از چسبندگی و کلوخه ای شدن پودر خرما، مالتودکسترین بعنوان ماده کمک کننده خشک کردن و تری کلسیم فسفات ‭(TCP) ‬بعنوان ماده ضد کلوخه ای شدن در مقادیر مختلف به خمیر خرما قبل از خشک کردن اضافه شد. برای حفظ ساختار پودر بصورت پوک و پف کرده از گلیسرول مونواستیارات ‭(GMS) ‬نیز در سطوح مختلف استفاده شد. خمیر خرما در خشک کن با هوای گرم در دمای ‮‭70‬ درجه سانتیگراد خشک شد. خواص فیزیکوشمیایی پودر مانند فعالیت آبی، دانسیته توده، رنگ، مقدار هیگروسکوپی بودن و مقدار رطوبت اندازه گیری شد. در ادامه، خواص-حرارتی پودر خرما شامل دمای انتقال شیشه ای، دمای ذوب، آنتالپی ذوب و تغییر گرمای ویژه پودرهای مختلف خرما بوسیله دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی ‭(DSC) ‬تعیین شد. با استفاده از رویه سطح پاسخ‭(RSM) ‬اثر این افزودنیها بر کیفیت پودر بررسی و برای هر یک از ویژگیها مدل مناسب پیشنهاد گردید. بررسی نتایج نشان داد که افزایش مقدار مالتودکسترین بطور معنی داری باعث افزایش روشنی پودر خرما می شود. افزایش مقدار مالتودکسترین، ‭TCP ‬و ‭GMS ‬باعث کاهش قرمزی پودر خرما شد. مالتودکسترین میزان هیگروسکوپی بودن پودر را کاهش و پایداری آن را در دمای محیط افزایش داد. دانسیته پودر نهایی در اثر افزایش مالتودکسترین و تری کلسیم فسفات افزایش نشان داد. مالتودکسترین و ‭TCP ‬دمای انتقال شیشه ای پودر را افزایش دادند و پایداری پودر بیشتر شد. مدل های پیشنهادی بدست آمده به روش سطح پاسخ به خوبی قادر به برازش داده های آزمایشی ویژگی های پودر خرما بودند ( ‮‭0/88‬R2> ). این مدل ها نشان دادند که مقدار مالتودکسترین عامل اصلی تعیین کننده ویژگی پودر خرما است. کلمات کلیدی: پودر خرما، دمای انتقال شیشه ای، چسبندگی، مقدار هیگروسکوپیک بودن، مالتودکسترین