گزارش نهایی طرح تحقیقاتی بررسی تعیین مقادیر استفاده از امولسیفایرها جهت تقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته در تهیه خمیر

دراین پژوهش تاثیر استفاده از امولسیفایرهای مختلف بر تقویت ترکیبصپذیری گلوتن با نشاسته به منظور بهبود ویژگیصهای کیفی خمیر و نان مورد بررسی قرار گرفت. امولسیفایرهای سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات ‭(SSL)‬، دی استیل تارتاریک استر های مونو و دی گلیسیرید ( داتم، E‮‭472‬) و E‮‭471‬ در سه سطح ‮‭0/2‬ ، ‮‭0/4‬ و ‮‭0/6‬ درصد وزن آرد مصرفی مورد استفاده قرار گرفت. زمان تخمیر اولیه‮‭30‬ دقیقه و گرمخانه گذاری در سه زمان ،‮‭35 25‬ و ‮‭45‬ دقیقه انجام گردید. ویژگیصهای بافتی خمیر و نان، جحم مخصوص، ویژگی های حسی (ظاهر عمومی، بافت، رنگ مغز، ظاهر پوسته، طعم، رنگ پوسته، آروما و بیاتی)و تصویری نان و مغز نان (رنگ و تخلخل) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد استفاده از امولسیفایر داتم به طور معناداری (‮‭0/05‬‭p<) ‬سبب کاهش (‮‭28‬ درصد) سفتی خمیر به طور متوسط میصشود. از طرف دیگر استفاده از امولسیفایرهای سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات، داتم و E‮‭471‬ به طور معناداری موجب کاهش سفتی و افزایش نرمی نان در مقایسه با نان های فاقد امولسیفایر شد. استفاده از امولسیفایر باعث افزایش حجم مخصوص نان گردید و تاثیر افزودن داتم در غلظت ‮‭0/4‬درصد و زمان گرمخانهصگذاری ‮‭25‬ دقیقه محسوسصتر بود، به طوری که موجب افزایش حجم مخصوص به میزان ‮‭198‬درصد گردید. نتایج ارزیابیصهای حسی نشان داد تاثیر استفاده از غلظتصهای مختلف امولسیفایر و زمان گرمخانه گذاری بیصمعنا و تاثیر استفاده از امولسیفایر معنادار و سبب بهبود ویژگیصهای ظاهر عمومی، بافت، رنگ مغز، ظاهر پوسته، طعم، رنگ پوسته، آروما و بیاتی میصشود. در این پژوهش از تکنیک پردازش تصویر نیز برای ارزیابی ویژگیصهای کیفی نان استفاده شد. بررسیصها نشان داد استفاده از امولسیفایرها سبب بهبود میزان روشنایی ‭(L*) ‬سطح نان میصشود. تخلخل مغز نان نیز با استفاده از تکنیک آنالیز تصویر بررسی شد. افزایش زمان گرمخانه گذاری و استفاده از امولسیفایرها به طور معناداری سبب افزایش تخلخل (به میزان متوسط ‮‭80/8‬ درصد) گردید. در نهایت می توان بیان نمود استفاده از امولسیفایرها با غلظت ‮‭0/2‬درصد و زمان گرمخانهصگذاری ‮‭25‬ دقیقه سبب به تعویق افتادن بیاتی و بهبود ویژگیصهای حسی نان می شود و لذا استفاده از آنصها برای تولید در مقیاس صنعتی توصیه می شود. واژهصهای کلیدی: امولسیفایر، پردازش تصویر، خمیر، نان، ویژگیصهای حسی، ویژگیصهای مکانیکی.