شیوا روفی گری حقیقت
احمد تقی شکر گزار
احمد شیرین فکر
رضا آزادی
علی سراجی
کلثوم چراغی
صغری محبیان
مریم السادات متولی جلالی

ضایعات چای که حاوی مقادیر قابل توجهی از ترکیبات رنگی پلی فنلی می باشند، می توانند در فرایند استخراج رنگ خوراکی به کار گرفته شود. به این منظور در این آزمایش شرایط مختلف استخراج رنگ از ضایعات چای سیاه مورد بررسی قرار گرفت و پایداری رنگ استخراج شده در مدت نگهداری ارزیابی گردید. در مرحله استخراج از حلال آب: اتانل (در سه سطح50:50، 30:70، 10:90 و0:100)، دما (در سه سطح دمای محیط، 50 درجه سانتی گراد و جوش حلال) و زمان (در سه سطح 30، 60 و 90 دقیقه) استفاده گردید. رنگ استخراج شده در بهترین تیمار استخراج پس از صاف کردن، تغلیظ و سترون کردن مورد آزمون پایداری قرار گرفت. برای ارزیابی پایداری رنگ سه عامل دما (در دو سطح 4 و 25 درجه سانتی گراد)، نور (در دو سطح نور و تاریکی) و زمان (در هفت سطح شامل بررسی 10 روز یکبار تا پایان 60 روز نگهداری)، بررسی شد. در زمان نگهداری تغییرات رنگ کل و شدت رنگ با استفاده از اسپکتروفتومتر تعیین گردید. نتایج نشان داد مقدار استخراج رنگ از ضایعات چای با حلال آب: اتانل50:50 در دمای جوش و به مدت 30 دقیقه اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت و به عنوان بهترین شرایط استخراج انتخاب شد (p<0.01). دمای نگهداری برخلاف نور تاثیر معنی داری بر پایداری رنگ داشته است. کمترین تغییرات پایداری رنگ مربوط به نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بوده است. شدت رنگ در محیط قلیایی افزایش داشت اما در محیط اسیدی تفاوتی نشان نداد. نتایج آزمون میکروبی حاکی از عدم رشد میکروبی در نمونه های نگهداری شده در دمای اتاق بوده است. تفاوت رنگ چای با رنگ مصنوعی قهوه ای در ژله محسوس بود و افراد پنل رنگ چای را بر رنگ مصنوعی ترجیح دادند. رنگ استفاده شده تفاوت معنی داری در طعم ژله ایجاد نکرده بود (p<0.05 ) .کلمات کلیدی: ضایعات چای، پلی فنل ، رنگ طبیعی، پایداری