اکبر جوکار
علی رضا نوروزی پژند
صغری معدنی
مریم شاه امیریان

در این تحقیق امکان استفاده از آرد گندم و جو جوانه زده به جای آرد و نشاسته و تاثیر آن ها بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکربی، و حسی سوسیس بررسی شد. تولید سوسیس معمولی بر طبق یک فرمول تجاری انجام شد. نمونه شاهد طبق فرمول با آرد و نشاسته معمولی تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب ،‮‭30‬ ،‮‭60‬ و ‮‭100‬ درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم و جو جوانه زده به طور جداگانه استفاده گردید. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب ‭(WHC)‬، رنگ، بافت، ویژگیهای حسی (طعم و بافت)، و ویژگیهای میکربی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نمونه ای که در آن ‮‭100‬ درصد آرد و نشاسته حذف شده و به جای آن از آرد جو جوانه زده استفاده شده بود، دارای بالاترین ‭WHC ‬و کمترین میزان رطوبت بود. ویژگیهای حسی (بافت و طعم) نمونه های مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشتند. کلیه ویژگیهای میکروبی نمونه ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتریها تفاوت معنی داری بین آن ها نبود. با افزودن آرد گندم و جو جوانه زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. افزودن آرد گندم و جو جوانه زده هیچ گونه تاثیر منفی بر رنگ محصول حتی در زمان نگهداری نیز نداشت. هیچ تفاوت معنی داری بین نمونه ها از نظر بافت فیزیکی، پروتیین، چربی، و ‭pH ‬وجود نداشت. استفاده از آرد گندم و جو جوانه زده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است. کلمات کلیدی: بافت، حسی، سوسیس، گندم و جو جوانه زده، میکربی