مهدیه قمری - استادیار گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین
فاطمه حسن زاده شیخلو - دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین

رزمای گیاهی دارویی و از خانواده نعناعیان گیاهی است.عصاره این گیاه حاوی مواد مختلف فعال با خواص ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی، مانند کارنوسیک اساید، اسید رزمارینیک، وکارنوسول می باشد. عصاره رزماری را می توان به دو نوع محلولدر روغن و محلول در آب تقسیم کرد. جهت استخراع عصاره،ابتدا نمونه ها تبدیل به پودر نرم شده و سپس در محیط آبی-الکلی با اتانول 69% در دمای اتاق به مدت 84 ساعت در تماسقرار می گیرند و عصاره گیری می شوند. آنتی اکسیدان های محلولدر روغن عمادتا در چربی، لبنیات، غذاهای غنی از روغن،شیرینی، و پخت قابل استفاده می باشد و نقش آنها در جلوگیریاز اکسیداسیون چربی و تغییر رنگ ناشی از اکسیداسیون موادغذایی است. از آنجا که رزماری می تواند پایداری حرارتیبالایی را تحمل کند، بنابراین در محصولات غذایی که نیاز بهدمای بالا یا استریلیزاسیون دارند مانند غذای سرخ شده وسایر تکنولوژی های فرآوری، کاربردی زیادی می تواند داشتهباشد. آنتی اکسیدان های محلول در آب عصاره این گیاه، می-توانند به طور گسترده ای در انواع مختلف نوشیدنی ها، محصولاتآبزی و رنگدانه های محلول در آب استفاده شوند. اثر ضدمیکروبی عصاره رزماری بر روی میکروارگانیسم هایی همچونلوکونستوک مزنتروئید، لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوساورئوس، استرپتوکوکوس موتانس، باسیلوس، اشرشیاکلی وسالمونلا تیفی موریوم مورد بررسی قرار گرفته است و بیشتریناثر بر روی اشرشیاکلی گزارش شده است. بنابراین با توجه بهگرای گسترده مصارف کنندگان مواد غذایی با استفاده ازافزودنی های طبیعی، رزماری می تواند کاربرد بسیاری خوبی بهعنوان عامل ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی در صنایع غذایی داشته باشد.

آنتی باکتریال، آنتی اکسیدان، رزماری، مواد غذایی، میکروارگانیسم