بررسی و مقایسه اثرات آنتی اکسیدانی اسانس گیاهان مرزنجوش و آویشن بر مقادیر اسیدیته و پراکسید محصول ارده کنجد

ارده یکی از مواد غذایی پر خاصیت تولید شده از دانه کنجد است که سالیان طولانی در ایران تولید و مصرف می شود. با توجه به وجود روغن زیاد در این محصول و تغییر اسیدیته و پراکسید آن بر اثر نگهداری طولانی مدت آن امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی مانند BHA ،BHT و TBHQ برای نگهداری بهتر و بیشتر این ماده غذایی مفید استفاده می شود. هدف از این تحقیق بود تا با استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در اسانس گیاهان دارویی مانند آویشن و مرزنجوش هم مدت ماندگاری این محصول بالا برده شود و هم خواص طبیعی این گیاهان را به مصرف کننده انتقال دهیم. بنابراین در این تحقیق متغیرهای دما و زمان در نظر گرفته شد و اسیدیته و پراکسید ارده در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد و در بازه زمانی 60 روزه اندازه گیری شد. در این تحقیق از اسانس دو گیاه آویشن و مرزنجوش در رقتهای 0.1% و 0.05% و شاهد استفاده گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که روند تغییر اسید چرب آزاد در نمونه های ارده در دمای 25 درجه سانتی گراد در همه نمونه ها بالاترین مقدار اسیدیته را دارا بودند ولی بیشتر مقدار اسیدیته و پراکسید مربوط به نمونه شاهدی که با هیچ اسانسی تیمار نشده و در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شده است و پایین ترین مقدار عددی اسیدیته و پراکسید مربوط به نمونه ای بود که با اسانس آویشن 0.1% تیمار شده و در دمای 4 درجه نگهداری شده است. بنابراین نتیجه کلی به دست آمده از این تحقیق نشان داد که بهترین اسانس قابل مصرف که بهترین نتیجه را دارا است استفاده از اسانس آویشن با غلظت 0.1% است.

Keywords:

آویشن , مرزنجوش , آنتی اکسیدان , ارده , اسیدیته , پراکسید