سارا موحد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران، ایران
سارا جعفری راد - دانشجوی دکتری زیست فناوری مواد غذایی، انشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران، ایران

طیف سنجی مادون قرمز در نواحی نزدیک (NIR) و میانی (MIR)، یکی از قدیمی ترین و مناسب ترین ابزارهای تحلیلی است که برای نظارت بر ور آمدن خمیر استفاده می شود که جذب در نواحی طیفی آن می تواند تا حدودی به اجزی شیمیایی خمیر آب، پروتئین ، نشاسته و چربی مرتبط باشد. اگرچه چه اندازه گیری های طیف سنجی مادون قرمز در نواحی میانی مزایای فراوانی دارد و اطلاعات مناسبی درباره ی ارتعاشات اساسی مولکولی ارائه می دهد. اما اندازه گیری های طیف سنجی مادون قرمز نواحی نزدیک، به دلیل میزان انرژی بالاتر، آسان تر انجام می شوند. طیف سنجی مادون قرمز نزدیک برای نظارت بر میزان ساکاروز، چربی ، آرد و آب در خمیرهای بیسکویت و بررسی تغییرات درشت مولکولی بع کار می رود که در طول مخلوز کردن خمیر رخ می دهند. این طیف سنجی به دلیل ماهیت غیرتهاجمی، این پتانسیل را دارد که در یک سیستم نظارت آنلاین برای تهیه کنندگان نان برای بهینه سازی فرایند مخلوط کردن به کار رود. در این کار، هر دو طیف سنجی مادون قرمز میانی و نزدیک در مطالعه ی اولیه ی محک خمیرهای نان حاوی آردهایی با کیفیت مختلف به کار گرفته شدند. همچنین در مورد آردهای فاقد گلوتن نیز مطالعاتی انجام شد که به دلیل عدم وجود پروتئین قادر به تشکیل خمیرهای کشسان هستند. در مقاله حاضر به مرور اجمالی در مورد کاربرد طیف سنجی مادون قرمز در نواحی نزدیک (NIR) و میانی (MIR) در خمیر نانوایی می پردازیم.

طیف سنجی مادون قرمز، عمل آوری خمیر، چسبندگی خمیر، آردهای فاقد گلوتن