سارا موحد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، تهران، ایران
مرضیه علیپور فرد - دانشجوی دکترای صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، تهران، ایران

امروزه فرآوری محصولات غلات کامل، مشکلات تکنولوژیکی خاصی دارد. بنابراین، افزودنی ها و وسایل کمکی فراوانی برای فرآوری وجود دارند که برای بهینه سازی عملکرد آن در پخت، ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ترکیبات آرد را تحت تأثیر قرار می دهند. اخیراً استفاده از آنزیم ها برای جایگزینی کامل یا جزئی با سایر افزودنی ها در صنایع غذایی رو به افزایش است. آزمایش های رئولوژیکی بر روی خمیرهای آرد گندم به عنوان نشانگر ساختار مولکولی گلوتن و نشاسته با مؤفقیت انجام شد. این نتیجه حاصل شد که رابطه ی مستقیمی بین ساختار، خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت محصول وجود دارد. آنزیم ها، به جای اکسیدان های شیمیایی به عنوان کاتالیزور طبیعی، غیرسمّی و بیولوژیکی قادرند تحت شرایط ملایم دما و pH، واکنش نشان داده و عملکرد خمیر نان را بهبود بخشند. در بررسی اثر آنزیمی بر کیفیت و خواص رئولوژی خمیر نان نتایج و تحقیقات انجام شده نشان داد که استفاده آنزیمی به خصوص به صورت ترکیبی و با درصد ها مختلف اثر بسزایی در بهبود خواص رئولوژیکی از جمله شکل پذیری، کشش پذیری ،استحکام و بافت داشته و همچنین علاوه بر خواص رئولوژیکی بافت افزایش ماندگاری بهبود خواص حسی نان به خصوص در آرد های ضعیف و با کیفیت پایین مشهود می باشد. نتایج تحقیقات نشان داد که آرد گندم کاملی که با افزودن زایلاناز، گلوکز اکسیداز و اسکوربیک اسید استفاده شده اند از پتانسیل چشمگیری برای تولید نان با کیفیت بالا برخوردار هستند.

آنزیم، اکسیداز، رئولوژی، خمیر نان