مخاطرات ایجاد شده توسط نیترات و نیتریت در مواد غذایی

نیتروژن یکی از عنصرهای مهم و حیاتی در طبیعت است و کمبود آن اثرات نامطلوبی برروی گیاه می گذارد زیرا جزء عناصر معدنی ضروری می باشد. نیتروژن در بدن موجودات زنده بعد از اکسیژن ، کربن و هیدروژن در رتبه چهارم قرار دارد و در ترکیبات پیچیده ای مثل ویتامین ها ، اسیدهای آمینه ، آمیدها، پروتئین ها، آنزیمها و اسیدهای نوکلئیک، نوکلئوتیدها، کوآنزیم ها ، هگزوزآمین ها و … وجود دارد . نیتروژن عنصری است که می تواند ترکیبات بسیار متنوع شیمیایی ایجاد کند و دلیل اصلی این تنوع آن است که نیتروژن می تواند در ترکیبات شیمیایی درون کالبد جانداران حالت احیاء شده ولی در چرخه خود در طبیعت از حالت احیا شده به اکسید شده و بر عکس تغییر شکل بدهد . تقریبا تمام این تغییر وتبدیل ها به کمک فعالیت های زیستی میکروارگانیزم ها صورت می گیرد. یکی از عوامل محیطی دخیل در ایجاد سرطانهای دستگاه گوارش فوقانی، میزان نیتریت و نیترات موجود در آب آشامیدنی و مواد غذایی می باشد. دخالت انسان در چرخه نیتروژن طبیعت باعث شده که به تدریج بر میزان تجمع این ماده در محیط افزوده شود . براساس مطالعات کلینیکی واپیدمیولوژیکی بالا بودن نیتریت و نیترات در رژیم غذایی عامل سرطان معده شناخته شده است . نیترات می تواند در حفره دهانی و معده به نیتریت احیاء شود. این ترکیب در معده می تواند با آمین ها وآمیدها واکنش داده، مواد آلی حاوی نیتروژن و ایجاد گروههای سرطانزا که ترکیبات N- نیتروزآمین نامیده می شوند، دهد. قرار گرفتن در معرض ترکیبات N- نیتروزآمین شکل گرفته در داخل معده را با افزایش خطر سرطان معده، مری و کیسه صفرا مرتبط دانسته اند.

Keywords:

نیتریت , نیترات , مخاطرات غذایی